Wie wird Gin hergestellt? Vom Neutralalkohol zur Flasche

Anders als Whisky oder Rum braucht Gin keine jahrelange Fassreifung, um trinkfertig zu sein – seine Komplexität entsteht fast ausschließlich im Zusammenspiel von Alkoholbasis, Botanicals und Destillationsverfahren. Genau deshalb unterscheiden sich Gins trotz einer relativ kurzen, überschaubaren Produktionskette so stark voneinander. Ein Überblick über die wichtigsten Schritte – und darüber, was EU-Recht eigentlich unter "Gin" versteht.

Der Ausgangsstoff: Neutralalkohol

Am Anfang jedes Gins steht landwirtschaftlicher Neutralalkohol, meist aus Getreide (Weizen, Roggen, Gerste) destilliert, seltener aus Kartoffeln, Trauben oder – wie beim österreichischen Blue Gin – aus Obst. "Neutral" bedeutet: Der Alkohol wird so hoch und rein destilliert, dass er praktisch geschmacksneutral ist und die Aromen der Basis (Getreide, Frucht) kaum noch durchscheinen. Für die EU-Kategorie "Distilled Gin" schreibt die Spirituosenverordnung (EU) 2019/787 eine Ausgangsstärke von mindestens 96 % vol. vor. Dieser neutrale Grundstoff bildet die Leinwand, auf der die Botanicals ihre Aromen entfalten.

Die Botanicals

Zwingend vorgeschrieben ist laut EU-Definition nur ein einziges Botanical: Wacholder (Juniperus communis), dessen Aroma im fertigen Gin geschmacklich dominieren muss – daher der Name, der sich vom französischen "genièvre" bzw. niederländischen "genever" für Wacholder ableitet. Alles darüber hinaus ist Rezeptursache der jeweiligen Marke. Klassisch dazu kommen Koriandersamen, Angelikawurzel, Zitrusschalen, Süßholz, Iriswurzel (Orris) oder Kassiarinde; moderne "New Western"-Stile setzen zusätzlich auf Gurke, Rosenblüten, tropische Früchte oder regionale Kräuter. Manche Brennereien mazerieren die Botanicals vor der Destillation direkt im Alkohol, andere lassen nur den Dampf durch mit Botanicals gefüllte Kupferkörbe strömen (Vapour-Infusion-Verfahren, bekannt etwa von Bombay Sapphire) – ein schonenderes Verfahren, das tendenziell leichtere, feinere Aromen liefert.

Die Destillation

Die eigentliche Destillation erfolgt meist in Kupfer-Brennblasen (Pot Stills), seltener in kontinuierlich arbeitenden Column Stills. Kupfer ist dabei kein Zufall: Es bindet unerwünschte Schwefelverbindungen und sorgt für einen saubereren, runderen Brand. Bei der klassischen Methode mazerieren die Botanicals über Stunden bis Tage im Neutralalkohol, bevor der gesamte Ansatz gemeinsam destilliert wird; manche Brennereien destillieren einzelne Botanical-Gruppen getrennt und verschneiden die Destillate erst danach, um mehr Kontrolle über das Aromenprofil zu behalten. Am Ende der Destillation trennt der Brenner den nutzbaren "Herzstück"-Lauf von Vor- und Nachlauf, die unerwünschte, oft unreine Aromen enthalten.

Die drei EU-Kategorien

Die Spirituosenverordnung (EU) 2019/787 unterscheidet drei rechtlich geschützte Gin-Kategorien mit steigenden Anforderungen:

• Gin: Mit Wacholder aromatisierter Agraralkohol, Mindestalkoholgehalt 37,5 % vol. Die Aromatisierung kann auch durch bloßes Verschneiden von Neutralalkohol mit natürlichen Aromastoffen erfolgen, ganz ohne erneute Destillation – die einfachste und günstigste Herstellungsart.
• Distilled Gin: Neutralalkohol mit einer Ausgangsstärke von mindestens 96 % vol. wird in traditionellen Brennblasen in Gegenwart von Wacholder und weiteren Botanicals erneut destilliert. Nach der Destillation dürfen noch zusätzliche natürliche Aromastoffe zugesetzt werden, solange der Wacholdergeschmack dominant bleibt; ein "Dry" Distilled Gin darf zudem höchstens 0,1 Gramm Zucker pro Liter enthalten.
• London Gin: Die strengste Kategorie. Sämtliche Aromen müssen ausschließlich durch die Destillation mit natürlichen Botanicals entstehen, der resultierende Brand muss dabei mindestens 70 % vol. erreichen. Nach der Destillation darf dem London Gin außer Wasser nichts mehr zugesetzt werden – keine Farbstoffe, keine Aromen, maximal eine minimale Süßung von 0,1 g/l. "London" ist dabei kein Herkunftsschutz, sondern beschreibt ein Produktionsverfahren: London Gin darf überall auf der Welt hergestellt werden, solange diese Regeln eingehalten werden.

Verdünnung und Abfüllung

Nach der Destillation liegt der Brand meist deutlich über der späteren Trinkstärke und wird mit Wasser auf den finalen Alkoholgehalt herabgesetzt – bei manchen Marken, wie Martin Miller's oder dem Blue Gin, mit besonders weichem Quell- oder Gletscherwasser, das explizit als Teil der Markenidentität vermarktet wird. Anders als Whisky oder Rum reift Gin danach in aller Regel nicht in Fässern, sondern wird direkt gefiltert und abgefüllt – weshalb zwischen Destillation und der ersten Gin & Tonic oft nur wenige Wochen liegen, nicht Jahre.