Während Tequila per Gesetz nur aus einer einzigen Agavenart entstehen darf, öffnet die Mezcal-Herkunftsbezeichnung die Tür für ein ganzes botanisches Spektrum – von der weit verbreiteten Plantagenagave bis zur wild wachsenden Rarität, die Jahrzehnte zum Reifen braucht. Genau dieses botanische Spektrum prägt am Ende, wie unterschiedlich zwei Agavenspirituosen selbst bei ähnlicher Herstellungsweise schmecken können. Ein Überblick über die wichtigsten Arten, ihre Wachstumszeiten und ihre jeweilige Rolle in Tequila und Mezcal.
Agave tequilana "Blue Weber": die einzige Tequila-Sorte
Für Tequila ist gesetzlich ausschließlich Agave tequilana Weber, Varietät Azul, zugelassen – benannt nach dem deutschen Botaniker Franz Weber, der die Pflanze im späten 19. Jahrhundert wissenschaftlich beschrieb. Als 1949 die erste offizielle mexikanische Norm für Tequila festgelegt wurde, setzte sich diese Sorte gegenüber anderen historisch verwendeten Agaven vor allem deshalb durch, weil sie einen besonders hohen Zuckergehalt liefert und im Vergleich zu vielen anderen Agavenarten relativ schnell reift. Als grober Richtwert gilt in der Branche meist ein Erntefenster von rund sechs bis acht Jahren, wobei die genaue Dauer stark von Bodenbeschaffenheit, Höhenlage und Klima der jeweiligen Anbauregion abhängt. Angebaut wird Blue Weber heute nahezu vollständig in den fünf Bundesstaaten der Tequila-Denominación-de-Origen – Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit und Tamaulipas –, wobei der weitaus größte Teil der Produktion nach wie vor aus Jalisco selbst stammt, wie auch der Artikel Tequila-Kategorien: Blanco, Reposado, Añejo & Extra Añejo beschreibt.
Agave angustifolia "Espadín": das Arbeitspferd des Mezcals
Für Mezcal übernimmt Agave angustifolia, besser bekannt unter ihrem Trivialnamen Espadín, eine ähnliche Rolle wie Blue Weber für Tequila: Sie ist mit deutlichem Abstand die am häufigsten verwendete Sorte. Schätzungen dazu, welchen Anteil Espadín tatsächlich an der gesamten Mezcal-Produktion hat, schwanken je nach Quelle spürbar – Zahlen reichen von rund drei Vierteln bis zu über neunzig Prozent –, doch in der klaren Tendenz stimmen alle Angaben überein: Espadín dominiert den Markt bei Weitem. Der Grund liegt in einer ähnlichen Kombination wie bei Blue Weber: hoher Zuckergehalt, verlässlich hoher Ertrag pro Pflanze, eine im Agavenvergleich vergleichsweise kurze Reifezeit von etwa acht Jahren sowie die Fähigkeit, in ganz unterschiedlichen Höhenlagen und Böden zu gedeihen. Historisch wurde der Anbau von Espadín zudem gezielt von der Landwirtschaftsverwaltung in Oaxaca gefördert, wo bis heute der überwiegende Teil der zertifizierten Mezcal-Produktion konzentriert ist – ein Umstand, der Espadín zur unangefochtenen Basissorte für die meisten im Ausland erhältlichen Mezcal-Marken gemacht hat, darunter etwa Montelobos Joven.
Tobalá, Tepextate & Co.: die seltenen Wildagaven
Jenseits von Espadín beginnt das Feld, das Mezcal für Kenner so interessant macht: eine ganze Reihe wild wachsender oder nur halb-kultivierter Agavenarten, die jeweils ein sehr eigenständiges Profil mitbringen.
- Tobalá (Agave potatorum) gilt als die klassische "wilde" Mezcal-Agave schlechthin. Sie wächst überwiegend im Schatten größerer Bäume, vermehrt sich in der Natur über Samen statt über Ableger und liefert trotz vergleichsweise kleiner Pflanzen ein intensiv blumig-fruchtiges, oft leicht karamellisiertes Aroma.
- Tepextate (Agave marmorata) braucht unter den gängigeren Mezcal-Agaven mit die längste Reifezeit – Angaben reichen bis zu rund 25 bis 35 Jahre in freier Wildbahn – und gilt vielen Kennern als eine der aromatischsten Sorten überhaupt, mit einer erdig-tropischen Note, die deutlich von der klassischen Espadín-Würze abweicht.
- Arroqueño (Agave americana, teils auch anderen verwandten Arten zugeordnet) zählt zu den größten Agaven, die für Mezcal verwendet werden, mit Piñas von teils mehreren Hundert Pfund Gewicht, und liefert ein kräftiges, würzig-gekochtes Agavenaroma.
- Madrecuixe, eine Varietät der Art Agave karwinskii, wird meist als "halbwild" beschrieben: Sie wird zwar von erfahrenen Bauern gezielt kultiviert statt rein wild geerntet, benötigt dabei aber mit rund acht bis zwölf Jahren deutlich länger als Espadín und ergibt einen rauchig-erdigen Mezcal mit feiner, fruchtig-blumiger Süße im Hintergrund.
Warum seltene Agaven so viel teurer sind
Der Preisunterschied zwischen einem Espadín-Mezcal und einer Abfüllung aus Tobalá oder Tepextate ist selten reiner Marketingaufschlag, sondern folgt nachvollziehbarer Logik: Wildagaven wachsen um ein Vielfaches langsamer, liefern pro Pflanze oft deutlich weniger nutzbare Piña-Masse und lassen sich nicht in der gleichen Dichte anpflanzen wie Espadín-Monokulturen. Wo aus einer Espadín-Ernte in acht Jahren verlässlich Nachschub für die nächste Charge nachwächst, bedeutet die Ernte einer 25 bis 35 Jahre alten Tepextate-Pflanze zugleich, dass diese eine Pflanze für lange Zeit nicht ersetzbar ist. Das ist auch der Kern eines Problems, das in der Branche zunehmend offen diskutiert wird: Die wachsende internationale Nachfrage nach genau diesen seltenen, "wilden" Mezcal-Stilen hat in einzelnen Regionen bereits zu spürbarer Übernutzung wilder Agavenbestände geführt, mit dokumentierten Fällen lokal stark zurückgegangener Populationen. Mehrere Produzenten und Forschungseinrichtungen arbeiten deshalb inzwischen an kontrollierten Anbauprogrammen für traditionell wild geerntete Sorten – ein Balanceakt zwischen dem Erhalt des unverwechselbaren Wildagaven-Charakters und dem Schutz der ökologischen Grundlage, von der die gesamte Mezcal-Kultur letztlich abhängt.
Ein Blick auf die Flasche lohnt sich
Für alle, die über Espadín hinaus experimentieren möchten, lohnt sich ein Blick auf das Etikett: Viele Mezcal-Flaschen aus dem Premium-Segment nennen die verwendete Agavenart explizit, teils sogar als Verschnitt mehrerer Sorten. Wer zum ersten Mal eine reine Wildagaven-Abfüllung probiert, sollte dabei kein Mezcal-Äquivalent zum gewohnten Espadín-Stil erwarten, sondern ein eigenständiges Geschmackserlebnis – näher verwandt mit dem Konzept des Terroirs im Wein als mit der vergleichsweise homogenen Blue-Weber-Basis, auf der praktisch jeder Tequila beruht.