Die Traube, aus der fast aller Cognac entsteht, würde als Tafel- oder Tischwein kaum jemanden begeistern – dünn, sauer, wenig aromatisch. Genau diese Eigenschaften machen sie aber zur idealen Grundlage für die Destillation. Vom Weinberg bis zur fertigen Flasche durchläuft Cognac einen genau vorgeschriebenen Weg aus Rebsorte, doppelter Destillation und jahrelanger Reifung in französischer Eiche.
Die Rebsorte: Ugni Blanc
Über den überwiegenden Teil der Cognac-Weinberge dominiert eine einzige weiße Rebsorte: Ugni Blanc. Als Basis für Trinkwein gilt sie als eher unattraktiv – sie liefert einen dünnen, sehr sauren und alkoholarmen Wein mit wenig Eigenaroma. Für die Destillation sind exakt diese Eigenschaften ein Vorteil: Die hohe Säure wirkt konservierend und schützt den Grundwein, bis er destilliert wird, während der niedrige Alkoholgehalt und die geschmackliche Zurückhaltung dafür sorgen, dass beim Brennen keine dominanten Fehltöne mitkonzentriert werden. Der aus Ugni Blanc gekelterte trockene Weißwein dient damit ausschließlich als Rohstoff für die Brennblase, nicht als eigenständiges Trinkprodukt.
Die doppelte Destillation: Repasse in der Charentais-Brennblase
Cognac muss in einer traditionellen kupfernen Brennblase destilliert werden, dem sogenannten Alambic Charentais, benannt nach der Region um die Flüsse Charente. Charakteristisch für dieses Verfahren ist die doppelte Destillation, im Französischen "repasse" genannt: Im ersten Brennvorgang entsteht aus dem Grundwein der sogenannte Brouillis, ein trüber Rohbrand mit einem Alkoholgehalt von rund 28 bis 32 Prozent. Dieser Brouillis wird anschließend ein zweites Mal gebrannt – der eigentliche "Repasse"-Durchgang. Bei diesem zweiten Brand trennt der Brennmeister den Lauf in drei Fraktionen: Vorlauf und Nachlauf enthalten unerwünschte, oft unreine Aromastoffe und werden verworfen oder für einen weiteren Durchgang zurückgeführt, während nur das mittlere Herzstück (Coeur) mit einem Alkoholgehalt von etwa 70 Prozent für die anschließende Fassreifung verwendet wird. Diese sorgfältige Trennung ist einer der Gründe für die vergleichsweise reine, feine Aromatik von Cognac gegenüber einfach destillierten Weinbränden.
Die Fassreifung: Vorgeschrieben ist französische Eiche
Nach der Destillation muss das klare Destillat mindestens zwei Jahre ununterbrochen in Fässern aus französischer Eiche reifen, bevor es überhaupt als Cognac verkauft werden darf – die konkrete Mindestreifezeit für die jeweilige Altersklasse wie VS oder VSOP liegt in den meisten Fällen aber deutlich darüber. Traditionell stammt das Holz aus zwei bestimmten Waldgebieten: den Wäldern von Limousin und von Tronçais. Limousin-Eiche gilt als grobporiger und tanninreicher, was dem Cognac in jüngeren Jahren kräftigere Gerbstoffe und Vanillenoten verleiht. Tronçais-Eiche dagegen ist feinporiger, gibt Tannine langsamer und milder ab und wird deshalb gerne für Cognacs eingesetzt, die besonders lange reifen sollen. Beim Fassbau selbst darf das Holz nicht künstlich getrocknet, sondern muss über Monate bis Jahre im Freien luftgetrocknet werden, bevor es zu Dauben verarbeitet und über offenem Feuer zu Fässern gebogen wird – der Grad dieser Toastung beeinflusst später mit, wie viel Röst-, Karamell- und Gewürznoten der reifende Cognac aus dem Holz aufnimmt.
Vom jungen zum alten Fass: der Holzeinfluss verändert sich
Ein frisch gebautes, neues Eichenfass gibt seine Gerbstoffe, Farbpigmente und Aromastoffe besonders schnell und intensiv an die junge Eau-de-Vie ab. Viele Häuser nutzen deshalb genau diese Eigenschaft gezielt: Ein junger Brand reift zunächst eine Zeit lang in neuem oder noch relativ jungem Holz, um rasch Farbe, Struktur und erste Holzaromen aufzubauen. Ist dieser Effekt erreicht, wandert die Eau-de-Vie häufig in älteres, bereits mehrfach belegtes Fassmaterial um, das deutlich weniger Tannin und Farbe abgibt. So kann die Reifung über viele weitere Jahre fortgesetzt werden, ohne dass der Cognac vom Holz überprägt wird oder bitter und übermäßig gerbstoffhaltig ausfällt. Diese schrittweise Verlagerung von jungem zu älterem Holz erlaubt es Kellermeistern, den Reifeverlauf über Jahrzehnte hinweg fein zu steuern.
Der Paradis: das Allerheiligste eines Cognac-Hauses
Manche traditionsreichen Häuser unterhalten im hintersten, ruhigsten Teil ihres Kellers einen Bereich, der schlicht "Paradis" genannt wird. Dort lagern die ältesten und wertvollsten Eaux-de-Vie des Hauses, teils Jahrzehnte oder gar über ein Jahrhundert alt. Weil Cognac im Fass grundsätzlich weiter mit dem Holz interagiert und ab einem gewissen Alter Gefahr läuft, durch zu langen Holzkontakt an Frische zu verlieren, wird besonders alte, als reif genug eingeschätzte Ware häufig aus dem Fass in große, luftdicht verschlossene Glasballons – sogenannte Bonbonnes oder Dame-Jeannes – umgefüllt. Darin verändert sich der Cognac praktisch nicht mehr, bleibt aber als Reserve für seltene, besonders hochpreisige Assemblagen erhalten. Der Paradis ist damit weniger ein aktiver Reifungsort als ein Archiv, aus dem Kellermeister für ihre wertvollsten Kompositionen schöpfen.