Eis im Gin Tonic: Würfelgröße, Verwässerung und Temperatur im Check

Eis ist im Gin Tonic keine Beigabe, sondern die dritte Zutat: Es kühlt, es verdünnt, und es entscheidet mit darüber, wie lange die Kohlensäure im Glas bleibt. Wie stark es verdünnt, hängt vor allem von Größe und Form der Würfel ab und davon, wie warm Glas und Zutaten beim Einschenken sind. Bei anderen Bar-Überzeugungen, etwa dem Vorrang von klarem Eis, ist die Beleglage dünner. Dieser Artikel trennt, was sich physikalisch begründen lässt, von dem, was vor allem Gewohnheit ist. Das Mischverhältnis behandelt unser Artikel Gin Tonic Rezept & Mischverhältnis; hier geht es um das, was im Glas mit der Kälte passiert.

Warum kühlt Eis nur, indem es schmilzt?

Der Barbuchautor Dave Arnold hat dafür in "Liquid Intelligence" eine einfache Formel: Ohne Kühlung gibt es keine Verdünnung, ohne Verdünnung keine Kühlung. Der Grund steckt in den Zahlen. Ein Gramm Eis um ein Grad zu erwärmen, kostet rund 2 Joule, es zu schmelzen dagegen etwa 333,5 Joule. Fast die gesamte Kühlleistung stammt also aus dem Schmelzen, nicht aus der Kälte des Eises selbst. Wer einen eiskalten Gin Tonic will, bekommt zwangsläufig Schmelzwasser. Steuern lässt sich nur, wie viel Eis dafür draufgeht und wie schnell es danach weiterschmilzt.

Das unterscheidet den Gin Tonic vom Martini: Beim Vodka Martini kommt die Verdünnung durch Schütteln oder Rühren zustande (siehe Shaken or Stirred). Der Gin Tonic wird im Glas gebaut und kaum bewegt. Hier bestimmen Kontaktfläche und Ausgangstemperatur, wie viel Eis schmilzt.

Welche Würfelgröße ist sinnvoll?

Maßgeblich ist das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen: Je kleiner es ist, desto langsamer schmilzt das Eis. Der Gastronom Francis Schott weist in einem Fachbeitrag darauf hin, dass ein 5-cm-Würfel und eine gleich große Kugel dasselbe Verhältnis haben, die Form also weniger zählt als die Größe. Mit Halbmond-Eis zubereitete Drinks seien nach seiner Schätzung etwa 20 Prozent stärker verwässert gewesen; das ist die Einschätzung eines Praktikers, keine Laborstudie.

Als Industriestandard gelten Würfel von rund 3 cm Kantenlänge, wie sie Kold-Draft-Maschinen formen. Größere Würfel von etwa 5 cm halten einen Drink nach Darstellung mehrerer Barleute länger kalt, bei geringer Verdünnung. Crushed Ice kühlt sofort, schmilzt aber so schnell, dass langsam getrunkene Drinks leicht zu dünn werden. Für einen Longdrink, der eine Weile im Glas bleibt, sprechen die Zahlen deshalb für wenige große, dicht gepackte Würfel statt für viele kleine. Ein weiterer Effekt folgt aus der Rechnung: Ist der Drink nach den ersten Momenten nahe 0 °C, schmilzt nur noch so viel Eis, wie Umgebungswärme nachliefert.

Muss das Eis klar sein?

Trübes Eis entsteht, wenn Wasser schnell von allen Seiten gefriert und Gase eingeschlossen werden. Klares Eis entsteht durch langsames, gerichtetes Gefrieren, bei dem die Luft nach oben verdrängt wird; Bars nutzen dafür Maschinen oder Blockeis, zu Hause funktioniert eine Kühlbox im Gefrierfach. Der Bartender Jeffrey Morgenthaler argumentiert, eingeschlossene Luft senke die Dichte und damit die Kühlleistung, klares Eis schmelze daher langsamer. In den von uns herangezogenen Quellen finden sich dafür allerdings keine Messwerte; es bleibt eine plausible Überlegung. Belegt ist der optische Gewinn: ein glasklarer Drink ohne Trübung. Aus der Oberflächenlogik folgt außerdem, dass ein großer trüber Würfel einem Haufen kleiner klarer Würfel überlegen ist.

Wie viel Schmelzwasser steckt in einem Gin Tonic?

Ein grober Überschlag mit den Werten für Wasser (rund 4,2 Joule pro Gramm und Grad, bei Glas etwa 0,8) macht den Effekt greifbar. Ein Glas, 200 ml Tonic und 4 cl Gin sollen von Zimmertemperatur auf etwa 0 °C kommen: Das Glas (etwa 200 g bei 20 °C) verbraucht rechnerisch gut 10 g Schmelzwasser, der Gin (40 ml von 20 °C) ebenfalls rund 10 g, das Tonic aus dem Kühlschrank mit 5 °C gut 12 g. Kommt das Tonic ungekühlt aus dem Regal, sind es etwa 50 g. Das sind nur Größenordnungen, tatsächliche Werte weichen ab, aber die Botschaft ist klar: Vorgekühltes Glas und kaltes Tonic sparen einen spürbaren Anteil Wasser, ohne dass der Drink wärmer wird.

Wie bleibt die Kohlensäure im Glas?

Zwei in einem VinePair-Beitrag befragte Bartender nennen die Temperatur als wichtigsten Faktor für den Kohlensäureverlust: Flüssigkeit, Soda und Glas sollten kalt sein. Das Glas darf aber nicht so kalt sein, dass es beschlägt oder gefriert, denn Verunreinigungen fördern das Schäumen; auch ein unsauberes Glas lässt Bläschen entweichen. Empfohlen wird ein langsamer Einguss am Glasrand wie beim Bier, nicht hart und direkt aufs Eis. Zucker, Säure und Alkohol senken zudem, wie viel Kohlensäure eine Flüssigkeit hält. Beim Gin Tonic lohnt es sich also, das Tonic erst unmittelbar vor dem Einschenken zu öffnen und möglichst wenig zu rühren.

Ob der Gin selbst gekühlt werden sollte, ist Geschmackssache. Verkostungsleitfäden raten zum Probieren bei Zimmertemperatur, weil Kälte Aromen dämpft; im Drink dagegen übernimmt das Eis die Kühlung ohnehin.

Was heißt das für die Flaschenwahl?

Je mehr Schmelzwasser ein Rezept einplant, desto mehr Substanz muss der Gin mitbringen. Kräftige, hochprozentige Gins wie der Plymouth Navy Strength Gin mit 57 % vol. (mehr im Artikel Navy Strength Gin) oder der wacholderbetonte Tanqueray London Dry Gin mit 47,3 % vol. vertragen großzügiges Eis eher als zarte Gins mit 37,5 % vol. Das ist eine Folgerung aus der Rechnung, keine Messung. Und: Wer das Tonic tauscht, verändert Süße und Perlage, wie Tonic Water erklärt zeigt. Eis, Glas und Tonic wirken zusammen; am Ende zählt, dass der Drink bis zum letzten Schluck kalt und lebendig bleibt.