„Non chill-filtered, natural colour“ steht auf vielen Flaschen, die sich als besonders ehrlich verstehen. Dahinter stecken zwei getrennte Entscheidungen, die ein Hersteller kurz vor der Abfüllung trifft: ob er den Whisky bei Kälte filtert und ob er ihn mit Zuckerkulör färbt. Beides ist legal, beides ist umstritten – und ganz so einfach, wie die Hinweise klingen, ist die Sache nicht.
Warum Whisky trüb wird
Beim Destillieren und Reifen lösen sich langkettige Fettsäuren und deren Ester im Whisky. Bei hoher Alkoholstärke bleiben sie gelöst; sinkt der Alkoholgehalt – durch Wasserzugabe, Eiswürfel oder Kälte –, flocken sie aus und der Whisky wirkt opalisierend. Genannt werden vor allem Ethyllaurat und Ethylpalmitat. Die Trübung ist harmlos und verschwindet beim Erwärmen teilweise wieder, sieht aber im Regal oder im Glas nicht gut aus. Daneben gibt es nach Darstellung von scotchwhisky.com eine zweite, nicht umkehrbare Trübung durch winzige Calciumoxalat-Kristalle, die etwa aus dem Wasser oder Filtermaterial stammen können.
Wie Kühlfiltrierung funktioniert
Beim Chill Filtering wird der Whisky vor der Abfüllung abgekühlt und anschließend durch Filter gedrückt, die die ausgeflockten Partikel zurückhalten. Die genannten Temperaturen schwanken je nach Quelle: Häufig ist von Werten um den Gefrierpunkt die Rede, einzelne Quellen nennen Spannen von knapp über null bis minus zehn Grad. Das Annandale-Technikblatt beschreibt Plattenfilter mit Kieselgur-Lagen, andere Quellen sprechen von Zelluloseplatten. Nach dieser Darstellung werden rund 80 bis 90 Prozent der Fettsäure-Ester-Mizellen entfernt.
Die Trübungsneigung hängt von der Abfüllstärke ab. Als Faustregel gilt 46 % vol.: Wer mindestens so stark abfüllt, hat kaum Trübung zu erwarten, solange kein Wasser dazukommt. Whiskys mit 40 bis 43 % vol. sind deshalb häufig kühlfiltriert, Fassstärke-Abfüllungen meist nicht. Das ist jedoch eine Faustregel, kein Gesetz, und auch unter 46 % vol. wird teils ungefiltert abgefüllt. Wie Fassstärke zustande kommt, steht im Artikel Whisky-Fassreifung erklärt.
Was dabei verloren geht – und was nicht
Hier beginnt der Streit. Befürworter ungefilterter Whiskys sagen, mit den Estern verschwänden auch Aroma und Mundgefühl: ölig-wachsige Textur, florale und fruchtige Noten. Ein Master Blender beschreibt laut scotchwhisky.com die abgeschiedene Masse als „ölig und fettig“, reich an Aroma und Textur. Die Gegenseite verweist auf den Aufwand und die Optik: Große Marken filtern, damit Whisky in jedem Klima klar bleibt.
Belastbar ist die Datenlage dünn. Ein Beitrag des Blogs The Dramble weist darauf hin, dass Brennereien identische gefilterte und ungefilterte Produkte praktisch nie nebeneinander veröffentlichen. Einen seltenen Blindtest führte der deutsche Whisky-Experte Horst Lüning 2014 durch: 111 erfahrene Verkoster aus Deutschland beurteilten 1.331 Proben aus je gefilterten und ungefilterten Hälften von 24 Single Malts. Nur 45 Prozent erkannten die Kühlfiltration richtig – statistisch im Bereich des Zufalls –, und beide Varianten erhielten dieselbe Durchschnittsnote von 3,4 (Skala 1 bis 5). Die Studie wurde von einem Händler finanziert und ist nur eine Studie; sie heißt nicht, dass Unterschiede nie existieren, sondern dass sie bei den getesteten Proben nicht zuverlässig bemerkt wurden.
Naturfarbe und Zuckerkulör
Die Scotch Whisky Regulations erlauben als Zusatz neben Wasser nur einfache Zuckerkulör („plain caramel“), das ist E150a. Sie wird in kleinen, genau dosierten Mengen vor der Abfüllung zugegeben, um Chargen optisch anzugleichen. Befürworter wie Diageo argumentieren, geschmacklich sei sie nicht wahrnehmbar; Kritiker – darunter Bruichladdich beim Geschmacksargument – widersprechen und führen an, die Färbung verdecke natürliche Schwankungen und könne Alter und Qualität vortäuschen. „Natural colour“ oder „Naturfarbe“ bedeutet schlicht: keine Kulör. Gesetzlich geregelt ist nur, was zugesetzt werden darf; für „non chill-filtered“ und „natural colour“ gibt es nach unserem Kenntnisstand keine eigene Definition – es sind freiwillige Herstellerangaben. Die Verordnung selbst steht im Artikel Scotch Whisky Regulations: Was auf dem Etikett stehen darf.
Beispiele aus dem Katalog
In unseren Verkostungen finden sich beide Lager. Der Ardbeg 10 Jahre wird dort mit 46 % vol. und ohne Kühlfiltrierung beschrieben, ebenso der Arran 10 Jahre in Naturfarbe, der Deanston 12 Jahre bei 46,3 % vol. und der Laddie Eight von Bruichladdich bei 50 % vol. (nach Herstellerangaben weder kühlfiltriert noch gefärbt) – alle liegen bewusst über der 46-Prozent-Faustregel. Das Gegenstück ist der Glen Grant 12 Jahre mit 43 % vol.: Händlerangaben zufolge gefärbt und wohl kühlgefiltert, was bei großen Kernabfüllungen verbreitet ist. Bei Abfüllungen wie dem Finlaggan Eilean Mòr bleibt die Datenlage dünn, die Hinweise stammen nur aus Handelsquellen.
Ein ungefilterter Whisky kann beim Verdünnen oder Kühlen leicht eintrüben. Unter Kennern gilt das als Zeichen, dass die Ester im Glas geblieben sind – nicht als Mangel.
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