In fast jeder Bar hört man früher oder später denselben Satz: "Jeder Tequila ist ein Mezcal, aber nicht jeder Mezcal ist ein Tequila." Das klingt nach einer sauberen, in sich schlüssigen Regel – und im weiten, umgangssprachlichen Sinn von "Mezcal" als Sammelbegriff für alle aus Agave destillierten mexikanischen Spirituosen stimmt sie auch. Rechtlich betrachtet ist die Sache jedoch komplizierter: Tequila und Mezcal sind zwei eigenständige, getrennt verwaltete Denominaciones de Origen (Herkunftsbezeichnungen), die zwar aus derselben Pflanzenfamilie stammen, aber nicht einfach ineinander verschachtelt sind wie eine Unterkategorie in einer Excel-Tabelle.
Zwei getrennte Herkunftsbezeichnungen, kein einfaches Unterkategorie-Verhältnis
Tequila erhielt seinen Schutz als Denominación de Origen bereits 1974 und wurde 1994 international registriert; Mezcal folgte kurz darauf mit einer eigenen, separaten Herkunftsbezeichnung. Beide Spirituosen werden nach unterschiedlichen offiziellen mexikanischen Normen (NOM) zertifiziert – Tequila nach NOM-006, Mezcal nach NOM-070 – und keine tequila-produzierende Brennerei darf ihr Produkt offiziell als "Mezcal" auf dem Etikett führen, selbst wenn es aus botanischer Sicht dieselbe Pflanzengattung verarbeitet. Der Satz "aller Tequila ist Mezcal" ist also eher eine sprachlich-kategoriale Wahrheit (im generischen Sinne von "Agavenbrand") als eine rechtliche: Auf dem Papier existieren zwei parallele Schutzsysteme mit eigenen Regelwerken, eigenen Kontrollstellen und – historisch nicht ganz unumstritten – teils überlappenden Anbaugebieten, über die es zwischen einzelnen mexikanischen Bundesstaaten durchaus schon rechtliche Auseinandersetzungen gab.
Eine Agavenart gegen mehr als dreißig
Der klarste und am wenigsten strittige Unterschied liegt bei den zugelassenen Agavenarten. Tequila darf gesetzlich ausschließlich aus Agave tequilana Weber, Varietät Azul ("Blue Weber"), hergestellt werden – einer einzigen, genau definierten Art. Die Mezcal-Herkunftsbezeichnung ist dagegen bewusst weit gefasst und lässt je nach Region über dreißig verschiedene Agavenarten zu, von der weit verbreiteten Espadín (Agave angustifolia) bis zu seltenen wilden Sorten wie Tobalá oder Tepextate. Mehr zu den einzelnen Arten und ihren Eigenheiten findet sich im Artikel Agaven für Tequila und Mezcal. Diese Vielfalt ist einer der Hauptgründe, warum sich Mezcal-Abfüllungen geschmacklich so viel stärker unterscheiden können als Tequilas, die aus rechtlichen Gründen immer auf derselben botanischen Basis stehen.
Rauch aus der Erdgrube gegen Dampf aus dem Autoklaven
Der Unterschied, der sich am deutlichsten im Glas bemerkbar macht, ist aber keiner der Rezeptur, sondern der Herstellung: die Art, wie die Agavenherzen gegart werden. Traditioneller Mezcal wird überwiegend in kegelförmigen, mit Feuerholz und heißen Steinen beheizten Erdgruben (Palenques) gegart, oft über mehrere Tage – ein Verfahren, das dem fertigen Destillat seine charakteristische Rauchigkeit verleiht. Industriell produzierter Tequila dagegen wird heute meist in Dampföfen oder Autoklaven gegart, wodurch das Ergebnis deutlich reiner, vegetabiler und ohne Rauchnote ausfällt. Ganz sauber ist diese Trennlinie allerdings nicht: Manche traditionell arbeitenden Tequila-Brennereien garen ihre Agaven weiterhin in gemauerten Steinöfen (Hornos) statt im Autoklaven, was dem Destillat eine dezent geröstete, wenn auch nie eigentlich rauchige Note geben kann – Details dazu liefert der Artikel Wie werden Tequila und Mezcal hergestellt?. Die grobe Faustregel "Mezcal raucht, Tequila nicht" trifft also auf die meisten, aber eben nicht ausnahmslos alle Flaschen im Regal zu.
CRT gegen ein fragmentierteres Kontrollsystem
Auch bei den Kontrollstellen unterscheiden sich die beiden Kategorien in ihrer Struktur. Tequila wird von einer einzigen, zentralen Institution überwacht: dem Consejo Regulador del Tequila (CRT), der seit den 1990er-Jahren als alleinige Zertifizierungsstelle fungiert und die Einhaltung der NOM-006 kontrolliert. Bei Mezcal war lange Zeit COMERCAM (offiziell Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, mittlerweile auch als CRM bekannt) die zentrale Instanz – inzwischen ist das System jedoch dezentraler organisiert, und mehrere staatlich anerkannte Stellen teilen sich die Zertifizierung nach NOM-070. Dieser Unterschied ist mehr als eine Verwaltungsdetail: Er spiegelt, wie viel homogener und industrialisierter die Tequila-Produktion insgesamt organisiert ist im Vergleich zur deutlich kleinteiligeren, regional zersplitterten Mezcal-Szene mit ihren vielen unabhängigen Palenques.
Was das für die Kaufentscheidung bedeutet
Für den Konsumenten läuft die ganze Debatte letztlich auf eine praktische Frage hinaus: Sucht man einen sauberen, standardisierten Agavenbrand für die Bar – etwa für einen Margarita oder Paloma –, ist Tequila mit seiner engeren Rezeptur und industrialisierten Produktion meist die verlässlichere Wahl, wie Fortaleza Blanco oder Casamigos Reposado zeigen. Wer dagegen ein handwerklich geprägtes, geschmacklich vielschichtigeres und oft rauchiges Erlebnis zum puren Verkosten sucht, findet das eher bei Mezcal-Abfüllungen wie Del Maguey Vida oder Montelobos Joven. Ein Blick auf das Etikett lohnt sich in beiden Fällen: Die Angabe "100% Agave" garantiert, dass keine Zusatzzucker verwendet wurden, und die NOM-Nummer verrät, in welcher Brennerei die Flasche tatsächlich entstanden ist – oft ein aufschlussreicherer Hinweis als der Markenname allein.