Gin-Botanicals im Detail: Die wichtigsten Aromageber von Wacholder bis Iriswurzel

Ein Gin kann rechtlich betrachtet mit einem einzigen Botanical auskommen: Wacholder. Alles, was ein Rezept darüber hinaus enthält, ist freie Entscheidung der jeweiligen Brennerei – und genau darin liegt der Grund, warum sich zwei Gins trotz identischer Grundzutat Neutralalkohol so grundverschieden anfühlen können. Ein Blick auf die wichtigsten Botanicals einzeln lohnt sich deshalb: Woher sie stammen, warum sie überhaupt verwendet werden, und welche produktionstechnischen Eigenheiten sie mitbringen.

Wacholder: die einzige Pflichtzutat

Wacholder (Juniperus communis) ist nicht nur namensgebend – "Gin" leitet sich vom französischen "genièvre" beziehungsweise niederländischen "genever" für Wacholder ab –, sondern auch die einzige laut EU-Recht zwingend vorgeschriebene Zutat, deren Aroma im fertigen Gin dominieren muss. Die besten Beeren gelten als die aus Italien (vor allem aus der Toskana) sowie aus Mazedonien, Serbien und Bosnien, wo sie zwischen September und Januar von Hand geerntet werden; mazedonischer Wacholder gilt dabei als besonders ölig-reichhaltig, italienischer eher als klar und frisch. Aromatisch liefert Wacholder eine harzig-holzige, an Kiefernnadeln erinnernde Note mit leicht zitrischen und pfeffrigen Untertönen. Destillationstechnisch ist er zudem ein dankbares Botanical: Seine ätherischen Öle sind flüchtig genug, um beim Erhitzen in der Kupferbrennblase sauber ins Destillat überzugehen, ohne dabei bittere oder unangenehme Nebenaromen freizusetzen – ein Grund, warum Wacholder eines der wenigen Gewürze ist, das eine vollständige Destillation ohne Qualitätsverlust übersteht.

Koriandersamen und Angelikawurzel: das klassische Rückgrat

Nach Wacholder ist Koriandersamen das mit Abstand am häufigsten verwendete Gin-Botanical. Er stammt bevorzugt aus Marokko, Rumänien, Bulgarien oder Russland, wobei die Qualität je nach Anbauregion spürbar variiert. Verantwortlich für sein Aroma ist vor allem das ätherische Öl Linalool, das eine warme, an Zitrusschale und kandierten Ingwer erinnernde Würze beisteuert – manche Brennereien setzen Koriander sogar gezielt als preiswertere Alternative zu echter Zitrusschale ein. Angelikawurzel wiederum stammt idealerweise aus Sachsen oder dem belgischen Flandern und übernimmt eine ganz andere, eher unauffällige Aufgabe: Sie gilt als "Bindeglied", das die flüchtigeren Aromen der übrigen Botanicals zusammenhält und dem Gin mehr Substanz und einen längeren Abgang verleiht. Für sich genommen schmeckt Angelikawurzel eher erdig-moschusartig, fast wie feuchter Waldboden, tritt im fertigen Gin aber selten solistisch hervor – ihre Wirkung entfaltet sich vor allem im Zusammenspiel mit den anderen Zutaten.

Zitrusschalen: Frische aus Andalusien und Sevilla

Zitronen- und Orangenschalen liefern die frische, saftige Kopfnote vieler Gins. Zitronenschalen stammen häufig aus Andalusien, während für Orangenschalen bevorzugt bittere Sevilla-Orangen verwendet werden, die traditionell im März geerntet werden – dieselbe Sorte, die auch für britische Marmelade bekannt ist. Da sich die aromatischen Öle fast ausschließlich in der äußersten Schale konzentrieren, wird sie in vielen Betrieben von Hand geschält und anschließend sonnengetrocknet, um das Aroma zu konzentrieren, bevor sie ins Botanical-Körbchen wandert. Zitrusschalen wirken damit als direktes Gegengewicht zur harzigen Schwere des Wacholders und sorgen für die helle, spritzige Note, die viele Gins im Gin Tonic besonders erfrischend macht.

Süßholz und Iriswurzel: Süße und stille Fixierung

Süßholzwurzel (Lakritzwurzel) kommt überwiegend aus Südostasien und trägt ihr charakteristisches Aroma nicht über ätherische Öle, sondern über Glycyrrhizinsäure – eine Verbindung, die eine milde, holzig-erdige Süße mit unverkennbarer Lakritznote liefert und Gins runder wirken lässt, ohne tatsächlich Zucker zuzusetzen. Iriswurzel (Orris, botanisch von Iris pallida oder Iris germanica, unter anderem aus der Gegend um Florenz) ist dagegen eines der aufwendigsten Botanicals überhaupt: Nach drei bis vier Jahren Wachstum werden die Wurzeln geerntet und müssen anschließend mehrere Jahre – oft fünf oder mehr – trocknen, bevor sie zu Pulver vermahlen werden. Erst durch diese lange Lagerung entwickelt sich das feine, an Veilchen erinnernde Blütenaroma, das die frische Wurzel in dieser Form noch gar nicht besitzt. In der Parfümerie gilt Orris traditionell als Fixativ, das andere Düfte stabilisiert; ob dieser Effekt sich tatsächlich auch destilliert im Gin nachweisen lässt, ist wissenschaftlich allerdings nicht eindeutig belegt – festzuhalten bleibt vor allem die unverwechselbare, holzig-blumige Aromatik selbst.

Kassiarinde: die würzige Cousine des Zimts

Kassiarinde stammt hauptsächlich aus Vietnam, China oder Madagaskar und wird oft mit echtem Ceylon-Zimt verwechselt, ist botanisch aber eine eigenständige, kräftigere Rinde mit intensiverer, fast an Glühwein erinnernder Würze. Im Gin sorgt sie für warme, leicht süßliche Gewürznoten, die besonders in kontinentaleuropäischen Rezepturen eine tragende Rolle spielen. Ein anschauliches Beispiel liefert der französische Citadelle Gin, dessen Rezeptur unter anderem Zimt, Cassia und Veilchenwurzel gemeinsam mit 19 weiteren Botanicals verwendet und dadurch bewusst weiter in Richtung Brandy-artiger Würze geht, als es klassische britische London Dry Gins tun.

Moderne Botanicals: Gurke, Rosen und regionale Fundstücke

Neben den historischen Klassikern hat die sogenannte New-Western-Bewegung der vergangenen zwei Jahrzehnte das Botanical-Spektrum deutlich erweitert. Gurke und Rosenblüten etwa prägen das Aromenbild von Hendrick's Gin und zeigen, wie weit sich ein Gin vom klassischen Wacholder-Fokus entfernen kann, ohne die Kategorie zu verlassen. Andere Brennereien setzen stattdessen auf möglichst regionale oder wild gesammelte Zutaten: Der norwegische Harahorn Gin etwa kombiniert Wacholder aus Røros mit Blaubeeren, Rhabarber, wildem Majoran und sogar Blasentang aus der unmittelbaren Umgebung der Destillerie – ein Terroir-Gedanke, der im Gin-Segment noch vergleichsweise selten konsequent umgesetzt wird. Wie diese Zutaten am Ende zusammenspielen, hängt stark vom gewählten Destillationsverfahren ab, sei es klassische Mazeration oder schonendere Dampfinfusion – Details, die der Artikel zur Gin-Herstellung genauer beschreibt.