Gin selber machen: Mazerieren statt Destillieren – und was rechtlich gilt

Der Gedanke liegt nahe: Gin besteht aus Alkohol und Gewürzen, also müsste sich das auch in der Küche machen lassen. Tatsächlich geht das, aber nur auf einem bestimmten Weg. Das Brennen selbst ist in Deutschland, Österreich und der Schweiz für Privatleute nicht frei möglich. Das Ansetzen von gekauftem Alkohol mit Botanicals ist dagegen der gängige Hausweg und führt zu einem Ergebnis, das einem industriellen Compound Gin recht nahekommt. Dieser Artikel ist eine journalistische Einordnung und keine Rechtsberatung.

Warum darf man Gin zuhause nicht destillieren?

Hinter dem Verbot steht vor allem das Steuerrecht. In Deutschland endete das Branntweinmonopol am 31. Dezember 2017; seit 2018 regelt das Alkoholsteuergesetz die Besteuerung. Nach einer Ausarbeitung des Wissenschaftlichen Dienstes des Bundestags von 2018 ist private Destillation nicht erlaubt: Alkohol darf grundsätzlich nur in einer Verschlussbrennerei oder, mit Genehmigung des Zolls, in einer Abfindungsbrennerei entstehen. Privatleute mit eigenem Rohstoff können nur über das Lohnbrennen ein Destillat erhalten, und zwar nach vorherigem Antrag beim Hauptzollamt. Ein Ratgeber des Versicherers ERGO schreibt zudem, Gin folge denselben Regeln wie jeder Schnaps; Brennen ohne Genehmigung könne strafbar sein.

In Österreich braucht die Herstellung von Alkohol eine Bewilligung des Zollamts. Kleinbrenner arbeiten als Abfindungsbrenner und brauchen dafür selbst gewonnene alkoholbildende Stoffe wie Obst und ein vom Zollamt zugelassenes einfaches Brenngerät, wie das Unternehmensserviceportal des Bundes beschreibt. In der Schweiz ist es nach dem Bundesamt für Zoll und Grenzsicherheit für Privatpersonen verboten, eine Brennanlage zu besitzen, zu kaufen oder zu betreiben; ausdrücklich erwähnt die Behörde auch Gin, der durch erneutes Destillieren versteuerten Alkohols mit Botanicals entsteht. Er ist Brennereien mit Bewilligung vorbehalten. Wer Obst hat, kann es dort im Lohnbrand verarbeiten lassen.

Auch handwerklich ist Brennen anspruchsvoll, wie unser Artikel Wie wird Gin hergestellt? zeigt: Brenner trennen den nutzbaren Mittellauf von Vor- und Nachlauf, die unerwünschte Aromen enthalten.

Was ist erlaubt? Ansetzen, Sets und Workshops

Erlaubt und üblich ist das Ansetzen von bereits versteuertem Alkohol mit Gewürzen. ERGO nennt als Weg, Gin als Destillat zu kaufen, eigene Botanicals zuzugeben und selbst zu etikettieren. Die Schweizer Behörde äußert sich zum bloßen Mazerieren auf ihrer Seite nicht; die Auskunft der Zollstelle ist im Zweifel maßgeblich, besonders wenn selbst gemachter Gin weitergegeben oder verkauft werden soll. Das ist ein eigenes Kapitel.

Wer das Brennen erleben will, geht in eine Brennerei. Die Gin-Schule Hamburg bietet nach ihrer Beschreibung einen vierstündigen Kleingruppen-Workshop, in dem Teilnehmende ihre Rezeptur entwickeln und mit einer Mini-Destille brennen und danach zwei 350-ml-Flaschen mitnehmen. Das Turicum Gin Lab in Zürich dauert rund drei Stunden; dort mischen Gäste aus über 50 Destillaten ihren eigenen Gin. Zur rechtlichen Konstruktion machen beide Seiten keine Angaben, entscheidend ist aber der Rahmen einer Brennerei.

Wie geht das Mazerieren Schritt für Schritt?

Ein Rezept von lecker.de nutzt 750 ml neutralen Wodka. Daraus lässt sich der Ablauf ableiten:

1. Wacholder im Mörser grob zerdrücken, Pfeffer, Koriander, Kardamom und Zimt ohne Fett kurz anrösten und abkühlen lassen.
2. Zitrusfrüchte heiß waschen, Schale dünn ohne weiße Haut abschälen.
3. Alles mit dem Wodka in ein sauberes Schraubglas geben und etwa drei Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
4. Durch ein feines Sieb abseihen, Bodensatz absetzen lassen und vorsichtig in eine saubere Flasche umfüllen.

Zarte Zutaten wie Lavendel oder Kräuter brauchen laut Rezept oft nur einen Tag. Zwischendurch zu probieren lohnt sich, denn nach allgemeiner Erfahrung wird ein Ansatz bei zu langer Ziehzeit bitter und lässt sich dann kaum noch retten.

Welche Botanicals eignen sich?

Wacholder bleibt die Pflicht, danach beginnt die Freiheit. Koriander, Zitrusschale, Kardamom, Pfeffer und Ingwer sind leicht erhältlich und liefern ein klassisches Profil; wie die einzelnen Zutaten wirken, erklärt der Artikel Gin-Botanicals im Detail. Unsere Empfehlung für den Einstieg: getrocknete Gewürze, die sich berechenbarer dosieren lassen als frisches Obst. Ein Wodka mit 40 % vol. ist als Basis üblich; er sollte geschmacklich möglichst neutral sein, damit die Gewürze die Hauptrolle haben.

Worin unterscheidet sich Mazerat von Compound Gin?

Im Alltag spricht man bei einem aromatisierten Alkohol von Compound Gin. Das ist kein eigener Rechtsbegriff, sondern fällt nach unserem Artikel Gin-Kategorien in der EU unter die Grundkategorie Gin: Agraralkohol mit Wacholder aromatisiert, mindestens 37,5 % vol., Wacholder muss geschmacklich vorherrschen, eine Redestillation ist nicht verpflichtend. Ein Hausmazerat folgt derselben Logik. Der Unterschied zum Destillat: Beim Brennen gehen vor allem flüchtige Aromen über, Farb- und Gerbstoffe bleiben in der Regel zurück. Beim Mazerat landet dagegen alles im Glas, weshalb solche Ansätze oft farbig und herber ausfallen. Der Bathtub Gin zeigt, dass Compounding nicht automatisch einfach schmeckt, er setzt nach unserem Porträt Orangenschale und weitere Botanicals sieben Tage kalt an.

Worauf kommt es bei Sicherheit und Hygiene an?

Gläser und Flaschen heiß spülen und gut trocknen, nur essbare, sicher bestimmte Zutaten verwenden und wild gesammelte Pflanzen weglassen, wenn die Bestimmung unsicher ist. Frisches Obst und Kräuter bringen Wasser ins Glas und sollten zügig abgeseiht werden. Der Ansatz gehört dunkel und kühl gelagert, beschriftet und außer Reichweite von Kindern. Das sind unsere praktischen Hinweise, keine behördlichen Vorgaben.

Was bedeutet das für die Flaschenwahl?

Ein Mazerat ist eine unterhaltsame Küchenübung, die erklärt, was Botanicals leisten. Wer ein echtes Destillat mit sauberer Aromatik sucht, greift besser zu einer Flasche aus der Brennerei. Zum Servieren eignen sich die Hinweise im Gin Tonic Rezept.