Kaum ein Holz hat einen so ambivalenten Ruf wie die japanische Eiche Mizunara. Küfer klagen über krumme Stämme und Fässer, die Whisky verlieren, Hersteller über Seltenheit, Genießer schwärmen von Weihrauch und Sandelholz. Dass Mizunara trotzdem zum Symbol des japanischen Whiskys wurde, liegt an genau dieser Mischung aus Aufwand und Eigenart.
Botanik: Eiche aus dem Norden Ostasiens
Mizunara (jap. 水楢, wörtlich etwa „Wassereiche“) ist der Handelsname für Quercus crispula. Botaniker streiten, ob es sich um eine eigene Art handelt oder um eine Varietät der Mongolischen Eiche, Quercus mongolica var. crispula. Der Baum wächst in den kühleren Wäldern Nordostasiens: auf allen Hauptinseln Japans einschließlich Hokkaido, auf Sachalin und den Kurilen, in Korea und im russischen Fernen Osten. Er erreicht typischerweise 9 bis 18 Meter Höhe und wird nach Angaben der Botanik meist 200 bis 300 Jahre alt.
Für Fässer sind vor allem alte, gerade gewachsene Stämme interessant. Wie lange ein Baum dafür wachsen muss, wird unterschiedlich angegeben: Viele Fachartikel nennen mindestens 150 bis 200 Jahre, Suntory selbst spricht davon, dass die Bäume zwei- bis dreimal länger brauchen als gewöhnliche Eichen. Die Hokkaido-Wälder liefern nach Suntory das Holz an die Oumi-Küferei in der Nähe von Yamazaki.
Ein schwieriges Holz
Mizunara ist für den Küfer fast das Gegenteil von amerikanischer Weißeiche. Der Stamm wächst oft krumm und knorrig, der Wassergehalt ist hoch, das Holz muss entsprechend lange trocknen, und es ist porös. Suntory beschreibt es als schwer zu bearbeiten, durchlässig und leckanfällig. Ein Master Blender der Marke Kaiyo fasste die Verluste so zusammen: drei Prozent gingen „an den Himmel“, vier Prozent „in die Hölle“, also zusätzlich zum üblichen Angel's Share durch undichte Fugen und Poren. Derselbe Blender sagte allerdings auch, anders als bei amerikanischer oder europäischer Eiche werde Mizunara bei der zweiten und dritten Befüllung besser – relevant bei Fässern, die so aufwendig zu bauen sind. Wer sich für die Grundlagen der Reifung interessiert, findet sie im Artikel Whisky-Fassreifung erklärt.
Das schlägt auf Verfügbarkeit und Kosten durch. Nach Berichten der Fachpresse entstehen nur rund 200 Mizunara-Fässer pro Jahr; sie sollen um ein Vielfaches teurer sein als Fässer aus amerikanischer Eiche. Suntory gibt an, dass Mizunara-Fässer weniger als ein Prozent seines Fassbestands ausmachen. Neben den Küfereien der großen Häuser nennt die Fachpresse mit Ariake Sangyo einen unabhängigen Betrieb, der Mizunara-Fässer fertigt. Eine Rolle spielt auch, dass sich die Qualität eines Fasses erst nach Jahren zeigt: Nach Suntory braucht Mizunara mindestens 15 Jahre, um Charakter zu entwickeln.
Aromen: Sandelholz, Weihrauch, Kokos
Die klassische Beschreibung lautet: Sandelholz, Weihrauch (häufig auch Kyara genannt, ein Räucherholz) und Kokosnuss, daneben Vanille und Gewürznoten. Das sind gängige Verkostungsbegriffe, keine messbaren Standards, aber sie tauchen in Herstellerangaben, Magazinen und Verkostungsnotizen immer wieder auf. Decanter nennt als Ursache einen vergleichsweise niedrigen Tannin-Gehalt, der Süße und Vanille in den Vordergrund rückt.
Suntory beschreibt eine Entwicklung über die Reifezeit. Bei 12 bis 15 Jahren stünden Kokossüße und weiche Textur im Vordergrund, nach 18 bis 20 Jahren trete der Räucherduft deutlicher hervor, jenseits von 25 Jahren kämen tiefe Eichen-, Gewürz- und Tempelweihrauchnoten hinzu. Ein Mizunara-Hinweis auf dem Etikett sagt allerdings wenig über den Anteil aus: Er kann einen Baustein eines Blends meinen oder ein kurzes Finish.
Eine Entdeckung aus der Not
Zur Herkunft gibt es mehrere Erzählungen, die sich im Detail widersprechen. Nach gängiger Darstellung griffen japanische Brenner auf das heimische Holz zurück, als Fässer aus dem Ausland im Krieg bzw. in der Nachkriegszeit schwer zu beschaffen waren. Die Quellen schwanken zwischen Kriegsjahren und Nachkriegszeit. Nach Suntory fielen die frühen Ergebnisse unbefriedigend aus, Mizunara blieb in den 1960er- und 1970er-Jahren Möbelholz, bis das Unternehmen sein Whisky-Potenzial in den 1980er-Jahren zufällig neu entdeckte.
Mizunara heute
Bei Suntory ist das Holz Teil der Fass-Palette: Der Yamazaki 12 Jahre reift nach unserer Verkostung in Sherry-, Bourbon- und Mizunara-Fässern, ebenso der Yamazaki 18 Jahre, und auch der Blend Hibiki Japanese Harmony reift laut Berichten in fünf Fasstypen, darunter Mizunara. Das genaue Mischungsverhältnis der Fässer ist beim Yamazaki 18 laut unserem Artikel nicht öffentlich.
Chichibu bietet mit „Ichiro's Malt Mizunara Wood Reserve“ einen Blended Malt an, der laut Händlerangaben vor allem in Ex-Bourbon- und Sherryfässern reift und anschließend in einem eigens gefertigten Mizunara-Bottich veredelt wird. Auch außerhalb Japans setzen laut Decanter Hersteller wie Bowmore, Glendalough, Angel's Envy und Courvoisier auf Mizunara. Aus der Notlösung wurde so eine Zutat mit Prestige, die gerade wegen ihrer Knappheit gefragt ist. Wer mehr über das Haus erfahren will, das das Holz berühmt machte, liest die Geschichte des japanischen Whiskys und das Porträt der Yamazaki Distillery.
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Zwei Pioniere, ein schottisches Vorbild und ein Bruch 1934: der Weg des japanischen Whiskys von der ersten Brennerei bis zur weltweiten Knappheit.
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