Bevor Bourbon zum Aushängeschild wurde, war Rye der Whiskey der amerikanischen Ostküste: würzig, trocken, aus dem Getreide, das in den kühlen Regionen Pennsylvanias und Marylands besser wuchs als Mais. Nach der Prohibition fast verschwunden, gehört er heute wieder zu den spannendsten Kategorien des Landes – nicht zuletzt dank der Bartender, die ihn wiederentdeckten.
Was Rye rechtlich ist
Die US-Verordnung 27 CFR Part 5 (§ 5.143) fasst Rye Whiskey im selben Rahmen wie Bourbon: eine vergorene Maische aus mindestens 51 % Roggen, Destillation mit höchstens 160 Proof (80 % vol.), Reifung in neuen, ausgekohlten Eichenfässern bei höchstens 125 Proof Einlagerungsstärke, Abfüllung mit mindestens 80 Proof (40 % vol.). Trägt er den Zusatz "Straight", muss er mindestens zwei Jahre gereift sein und darf keine Farb- oder Aromastoffe enthalten (die Details erklärt der Artikel Straight, Bottled-in-Bond und Altersangaben). Anders als beim Bourbon gibt es für Rye keinen Mindestmaisanteil – 51 % Roggen sind die Untergrenze, bei vielen Marken liegt der Anteil deutlich höher. Der Bulleit Rye etwa kommt auf 95 % Roggen, der Woodford Reserve Rye auf 53 %. Wo die Grenzen zu Bourbon verlaufen, steht im Artikel Bourbon: Die gesetzlichen Regeln und die größten Mythen.
Von Pennsylvania in die Geschichte
Roggen kam nach gängiger Darstellung mit niederländischen und deutschen Siedlern nach Nordamerika; Pennsylvania, Maryland und New York wurden zu Zentren des Roggenanbaus und damit des Roggenbrandes. Selbst George Washington brannte auf Mount Vernon Rye – nach einer Quelle zeitweise in der Größenordnung von rund 11.000 Gallonen im Jahr gegen Ende der 1790er. Als Whiskey-Rebellion ging 1794 der Widerstand der Brenner im Westen Pennsylvanias gegen die Bundessteuer in die Geschichte ein.
Aus dieser Region stammt der bekannteste historische Stil: Monongahela Rye, benannt nach dem Fluss um Pittsburgh. Nach Darstellung des Whisky Advocate zählten dazu eine Maische aus Roggen und gemälzter Gerste im Verhältnis von etwa 4:1, die Sweet-Mash-Gärung (ohne Backset), Drei-Kammer-Brennblasen und beheizte Lagerhäuser für eine schnelle Reifung. Die Marke Old Overholt geht auf Abraham Overholt zurück, der seine Brennerei 1810 in West Overton, Pennsylvania, gründete. Sie überstand die Prohibition mit einer Lizenz für medizinischen Whiskey und gehört heute zu Suntory; destilliert wird sie inzwischen in Kentucky.
Niedergang: Prohibition, Krieg und Modegeschmack
Die Prohibition ab 1920 traf Rye härter als Bourbon. Als sie 1933 endete, nahmen vor allem die großen Brennereien in Kentucky und Tennessee die Produktion wieder auf, die kleinteilige Rye-Landwirtschaft Pennsylvanias erholte sich nicht mehr. Während des Zweiten Weltkriegs ruhte die Whiskeyproduktion großenteils, kanadischer und schottischer Whisky mit reifen Lagerbeständen übernahmen den Markt, später folgten Gin, Wodka und Wein. Hinzu kommt ein praktisches Problem: Roggenmaische ist klebrig und lässt sich schwer verarbeiten.
Wie tief der Fall war, zeigen Zahlen aus dem Jahr 2006: Damals wurden in den USA nur etwa 150.000 Kisten Rye verkauft, gegenüber 14,7 Millionen Kisten Bourbon (Angaben aus Decanter und Master of Malt).
Das Comeback
Der Wendepunkt kam von den Bars. Bartender, die klassische Cocktails vor der Prohibition rekonstruierten, brauchten einen Whiskey, der Süße und Vermouth mit Würze ausbalanciert. Dazu passt der Manhattan, dessen Herkunft umstritten ist: Genannt werden unter anderem der Manhattan Club in New York (1874) oder ein Barkeeper im Manhattan Café am Broadway; als klassische Basis gilt Rye, in der modernen Standardrezeptur im Verhältnis zwei Teile Whiskey auf ein Teil Vermouth. Beim Sazerac ist die oft erzählte Geschichte von Cognac, der wegen der Reblaus durch Rye ersetzt wurde, laut Cocktailhistoriker David Wondrich Vermutung: Die erste schriftliche Erwähnung stamme von 1899, und dort sei es bereits ein Rye-Drink gewesen.
Das Ergebnis zeigte sich in den Verkaufszahlen. Nach DISCUS-Daten wuchs das Rye-Volumen von 2009 bis 2014 um 536 % auf über eine halbe Million Kisten – ein Vielfaches des Tiefs von 2006, wenn auch weit unter Bourbon. Große Häuser zogen nach, etwa mit dem Knob Creek Rye, dem Wild Turkey Straight Rye und dem Jack Daniel's Tennessee Rye. Auch Marken ohne eigene Brennerei profitierten: WhistlePig vermarktet sich mit gereiftem Roggenbrand aus Kanada (siehe WhistlePig 10 Jahre), der High West Double Rye verschneidet junge und ältere Straight Ryes. Der Rittenhouse Rye Bottled in Bond gilt als klassischer Mixing-Rye.
Geschmack und der Begriff "Rye" in Kanada
Roggen schmeckt anders als Mais: weniger süß, trockener, mit Pfeffer, Zimt, Nelke und kräuterig-würzigen Noten, bei kräftigen Ryes auch Minze. Bourbon bringt dagegen Karamell und Vanille nach vorn. Die Bandbreite ist groß – ein Woodford Reserve Rye wirkt weicher als ein 95-%-Rye wie Bulleit.
In Kanada bezeichnet "Rye Whisky" dagegen oft einen Stil, nicht die Zutat: Der Begriff wird nach gängiger Darstellung aus historischen Gründen verwendet, auch wenn ein Whisky nicht zwingend Roggen enthält. Einen Überblick über die Kategorien liefert Whisky-Sorten im Überblick.
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