Auf Tequila-Flaschen und in Verkostungsnotizen tauchen immer wieder die Begriffe „Highlands" und „Lowlands" auf, meist mit dem Versprechen, das Hochland liefere süße, fruchtige und das Tiefland erdige, würzige Tequilas. Dahinter steckt ein wahrer Kern, doch die Zweiteilung ist deutlich gröber, als sie klingt: Beide Gebiete liegen im Bundesstaat Jalisco, die Höhenangaben schwanken je nach Quelle erheblich, und die Marke auf der Flasche verrät nicht automatisch, woher die Agaven stammen.
Das Herkunftsgebiet: fünf Bundesstaaten, 181 Gemeinden
Tequila ist in Mexiko eine geschützte Herkunftsbezeichnung (Denominación de Origen). Der Consejo Regulador del Tequila (CRT) nennt den 9. Dezember 1974 als Datum der ersten Schutzerklärung; eine überarbeitete Fassung, die das Gebiet erweiterte und unter anderem Gemeinden in Tamaulipas aufnahm, wurde im Oktober 1977 im mexikanischen Amtsblatt veröffentlicht. Heute umfasst die Zone nach CRT und Angaben der Weltorganisation für geistiges Eigentum (WIPO) 181 Gemeinden: ganz Jalisco (125 Gemeinden) sowie ausgewählte Teile von Michoacán (30), Tamaulipas (11), Nayarit (8) und Guanajuato (7). Wer von „Regionen" spricht, meint meist die beiden bekanntesten Anbaugebiete innerhalb Jaliscos – dort liegt auch der Großteil der Produktion.
Los Altos: das Hochland im Osten Jaliscos
Los Altos de Jalisco liegt östlich von Guadalajara. Als wichtigste Tequila-Zentren gelten laut Wikipedia Arandas und, an zweiter Stelle, Atotonilco el Alto. Die Höhenangaben gehen auseinander: Je nach Quelle liegt das Hochland im Schnitt bei etwa 1.700 bis 2.300 Metern; Difford's Guide nennt rund 2.000 Meter. Prägend sind laut mehreren Quellen ein eisenhaltiger, rötlicher Lehmboden („tierra roja"), geringere Luftfeuchtigkeit und größere Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht. Die Erklärung, die dazu meist angeboten wird: Der Stress durch Sonne und kalte Nächte lasse die Pflanzen mehr Zucker einlagern. Gemessene Zuckerwerte nennen die gängigen Verbraucherquellen allerdings nicht, es handelt sich um eine plausible, aber kaum belegte Annahme.
El Valle: das Tal rund um die Stadt Tequila
Das zweite Zentrum liegt rund 65 Kilometer nordwestlich von Guadalajara am Fuß des erloschenen Vulkans Tequila. Die Stadt selbst liegt auf etwa 1.180 Metern (rund 3.870 Fuß), Difford's Guide spricht für das Tal von 1.200 bis 1.600 Metern. Der Boden ist vulkanisch geprägt, die Nächte sind wärmer, die Schwankungen kleiner. Rund um Tequila, Arenal und Amatitán erkennt die UNESCO seit 2006 die „Agavenlandschaft und alten Industrieanlagen von Tequila" als Welterbe an: gut 34.000 Hektar mit Agavenfeldern, Haciendas und rund 60 Fabriken und Brennereien, von denen die meisten noch in Betrieb sind. Bei gut 1.000 Metern über dem Meer von „Tiefland" zu sprechen, ist ohnehin irreführend; manche Fachleute meiden den Begriff „Lowlands" deshalb und sagen lieber „Valley" oder „Tequila-Tal".
Die Unterschiede im Überblick
| Merkmal | Los Altos (Hochland) | El Valle (Tequila-Tal) |
|---|---|---|
| Lage | Osten Jaliscos, u. a. Arandas, Atotonilco el Alto | Nordwestlich von Guadalajara, um Tequila, Amatitán, Arenal |
| Höhe (je nach Quelle) | etwa 1.700–2.300 m | etwa 1.200–1.600 m |
| Boden | rötlicher, eisenhaltiger Lehm | vulkanisch, dunkler |
| Klima | kühle Nächte, große Tag-Nacht-Unterschiede | wärmer, kleinere Schwankungen |
| Agaven | laut Wikipedia größer (im Schnitt ca. 110 kg je Piña) | laut Wikipedia kleiner (ca. 70 kg) |
| Typisches Profil | süßer, fruchtig, blumig, Zitrus | erdiger, kräuterig, pfeffrig, mineralisch |
Die Gewichtsangaben stammen aus nur einer Quelle und sind Durchschnittswerte, keine Garantie.
Was im Glas ankommt – und was Vereinfachung ist
Als Faustregel funktioniert das Schema bei Blancos am ehesten, da hier kein Fass die Agave überdeckt. Dennoch sind die Unterschiede subtil. Bei einer Blindverkostung des Portals Taste Tequila aus dem Jahr 2015 (sechs Reposados, drei je Region, 27 Teilnehmer) fanden sich nur geringe Differenzen; 82 Prozent hatten keine regionale Vorliebe, und das Herstellungsverfahren – etwa Tahona oder Walzenmühle – wirkte sich ähnlich stark aus wie die Herkunft. Das Ergebnis ist wegen der kleinen Stichprobe nicht verallgemeinerbar, mahnt aber zur Vorsicht gegenüber der pauschalen Aussage, das Hochland sei „besser". Die Region sagt, wo die Agaven wuchsen, nicht, wie sorgfältig produziert wurde. Die Regeln für die Herstellung gelten überall in der Herkunftszone gleich; mehr dazu in Wie werden Tequila und Mezcal hergestellt? und im Beitrag zu den Tequila-Kategorien.
Marke ist nicht gleich Region
Zusätzlich verwischt der Agavenhandel die Grenzen: Brennereien kaufen Agaven aus der gesamten Herkunftszone zu, ein Standort im Tal sagt wenig über die Herkunft der Pflanzen. Hilfreich ist die vierstellige Nummer auf dem Etikett, die die Brennerei verrät, wie im Artikel NOM-Nummern bei Tequila erklärt beschrieben. Wer Beispiele sucht: Don Julio Blanco und Casamigos Blanco werden laut den Produktseiten in Atotonilco el Alto gebrannt, also im Hochland. Patrón Silver entsteht ebenfalls in Atotonilco el Alto, die Marke nennt aber Agaven aus Hoch- und Tiefland. Jose Cuervo hat mit La Rojeña seinen historischen Sitz in der Stadt Tequila, also im Tal.
Fazit
Los Altos und El Valle unterscheiden sich in Höhe, Boden und Klima, und die Kennerschaft verbindet damit eher süß-fruchtige beziehungsweise erdig-kräuterige Tendenzen. Als Orientierung ist das nützlich, als Gesetz nicht: Agavenherkunft, Brennverfahren und Reifung wirken mindestens genauso stark. Einen Einstieg in die Sorte bieten Agaven für Tequila und Mezcal und Tequila für Einsteiger; die Geschichte des Anbaugebiets erzählt Geschichte des Tequilas.
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