"Fünffach destilliert" steht auf beeindruckend vielen Vodka-Etiketten – als wäre die Zahl der Destillationsdurchgänge das entscheidende Qualitätsmerkmal. Tatsächlich sagt sie für sich genommen wenig aus, denn was am Ende im Glas landet, hängt von Rohstoff, Destillationsverfahren und Filtration gleichermaßen ab. Der Weg von der Maische zum fertigen Vodka folgt dabei einem klar geregelten Prozess, der sich deutlich von dem anderer Spirituosen unterscheidet.
Fermentation: Vom Rohstoff zur Maische
Am Anfang steht, unabhängig vom gewählten Rohstoff, eine alkoholische Gärung. Getreide, Kartoffeln oder – seltener – Trauben werden mit Wasser und Hefe vermischt, wobei enthaltene Stärke zunächst in vergärbaren Zucker umgewandelt werden muss, bevor die Hefe daraus Alkohol und Kohlendioxid erzeugt. Das Ergebnis ist eine alkoholische Maische mit vergleichsweise niedrigem Alkoholgehalt von wenigen Volumenprozent, die als Ausgangsbasis für die anschließende Destillation dient. Welcher Rohstoff dabei zum Einsatz kommt, beeinflusst zwar Ausbeute und spätere Textur, spielt für den eigentlichen Gärprozess selbst aber eine untergeordnete Rolle.
Destillation: Warum Column Stills dominieren
Anders als etwa bei Whisky oder klassischem Gin, wo häufig traditionelle Kupfer-Pot-Stills im Batch-Verfahren zum Einsatz kommen, wird Vodka überwiegend in kontinuierlich arbeitenden Kolonnenanlagen, sogenannten Column Stills, destilliert. Die Maische durchläuft dabei mehrere übereinander angeordnete, perforierte Böden, an denen sich Alkohol und Aromastoffe entsprechend ihrer unterschiedlichen Siedepunkte schrittweise trennen. Dieses Verfahren erlaubt es, in einem kontinuierlichen Prozess sehr hohe Alkoholkonzentrationen von deutlich über 90 Volumenprozent zu erreichen – bei Stolichnaya etwa liegt der Rohalkohol nach der Destillation bei rund 96,4 % vol.
Die auf vielen Etiketten beworbene "mehrfache Destillation" bezieht sich in der Regel nicht auf mehrere komplett separate Brennvorgänge, sondern auf zusätzliche Rektifikationsstufen innerhalb dieses kontinuierlichen Prozesses beziehungsweise auf wiederholte Durchläufe des Destillats durch weitere Kolonnen oder Brennblasen. Belvedere etwa durchläuft insgesamt vier Destillationsschritte, Chopin Potato Vodka wird ebenfalls viermal, Cîroc sogar fünffach destilliert – teils in Kolonnen, teils zusätzlich in einer traditionellen Kupfer-Pot-Still. Die Zahl allein ist dabei weniger ein objektives Reinheitsmaß als ein Marketingargument: Entscheidend für die tatsächliche Reinheit sind vor allem die Präzision der Kolonnensteuerung und die saubere Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf, nicht die schiere Anzahl der Durchgänge.
Filtration: Aktivkohle als Standard – mit Ausnahmen
Nach der Destillation und dem Verschnitt auf Trinkstärke folgt bei den meisten Vodkas eine zusätzliche Filtration, klassischerweise über Aktivkohle. Sie soll letzte unerwünschte Aromastoffe binden und das Destillat weiter abrunden: Belvedere filtriert seinen Vodka über Aktivkohle, Ketel One über lose Holzkohle, und Stolichnaya durchläuft sogar eine mehrstufige Filtration über Quarzsand, Aktivkohle und ein feines Gewebe. Manche Hersteller setzen stattdessen auf ungewöhnlichere Materialien wie Reyka, die ihren Vodka über vulkanisches Lavagestein aus der isländischen Umgebung der Destillerie filtert.
Andere Marken verzichten dagegen bewusst auf eine zusätzliche Filtrationsstufe: Absolut etwa verwendet keine Aktivkohle-Filtration, da laut Hersteller das präzise gesteuerte, mehrfache Destillationsverfahren allein bereits für ausreichende Reinheit sorgt. Das zeigt, dass Aktivkohle zwar ein weit verbreitetes, aber kein zwingendes Verfahren ist – und dass ihre häufige Erwähnung auf Etiketten teils mehr der Vermarktung von "Reinheit" dient als einer tatsächlich notwendigen Produktionsstufe.
Die EU-Rechtsdefinition: Neutralität als Kernkriterium
Rechtlich ist Vodka in der EU in der Spirituosenverordnung (EU) 2019/787 genau definiert. Demnach muss Vodka einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 % vol. aufweisen und aus landwirtschaftlichem Ethylalkohol hergestellt werden, der durch Vergärung von Kartoffeln und/oder Getreide oder anderen landwirtschaftlichen Rohstoffen gewonnen wird – wird ein anderer Rohstoff als Kartoffeln, Getreide oder Melasse verwendet, wie etwa bei den Trauben von Cîroc, muss dieser zusätzlich auf dem Etikett angegeben werden.
Das eigentliche Kernkriterium der Definition ist jedoch nicht der Rohstoff, sondern die geforderte Neutralität: Vodka muss laut Verordnung so destilliert werden, "dass die sensorischen Eigenschaften der verwendeten Ausgangsstoffe und die bei der Gärung anfallenden Nebenerzeugnisse selektiv abgeschwächt werden". Zusätzliche Destillationsschritte oder eine Behandlung mit Hilfsstoffen wie Aktivkohle sind dabei ausdrücklich als zulässige Mittel genannt, um genau dieses Ziel zu erreichen. Erlaubt ist lediglich eine sehr begrenzte Nachsüßung von maximal 8 Gramm süßenden Erzeugnissen pro Liter, um den Geschmack abzurunden.
Diese gesetzlich verankerte Neutralität unterscheidet Vodka grundlegend von Spirituosen wie Gin oder Whisky: Während bei Gin der Wacholder- und Botanical-Charakter und bei Whisky der Rohstoff- und Fasscharakter ausdrücklich erwünscht und Teil der jeweiligen Rechtsdefinition sind, ist bei Vodka genau das Gegenteil das Ziel – ein möglichst reines, geschmacklich zurückhaltendes Destillat, bei dem der gewählte Rohstoff allenfalls in feinen Nuancen von Textur und Mundgefühl erkennbar bleiben soll.