Kaum eine Altersangabe auf einer Rum-Flasche wird so häufig missverstanden wie die großen Zahlen auf Solera-Abfüllungen. Wer eine "23" auf dem Etikett liest, geht meist automatisch davon aus, der Inhalt sei 23 Jahre gereift – bei klassischer Fassreifung wie bei Whisky wäre das auch korrekt. Beim Solera-System, das ursprünglich aus der spanischen Sherry- und Brandy-Produktion stammt und heute vor allem bei mittelamerikanischen Rums verbreitet ist, greift diese Lesart jedoch zu kurz.
Wie die Solera-Pyramide funktioniert
Statt einzelne Jahrgänge in jeweils eigenen Fässern reifen zu lassen, arbeitet das Solera-Verfahren mit einer gestuften Fasspyramide aus mehreren übereinanderliegenden Ebenen, den sogenannten Criaderas, an deren Fuß die älteste Ebene, die eigentliche Solera, steht. Wird Rum aus der untersten, ältesten Ebene zum Abfüllen entnommen, wird genau diese Menge sofort aus der nächsthöheren, etwas jüngeren Ebene nachgefüllt – und diese wiederum aus der Ebene darüber, immer eine Stufe weiter nach oben, bis am Ende junger, frisch destillierter Rum von oben nachfließt. Jedes Fass enthält dadurch nie einen einzelnen Jahrgang, sondern eine sich fortlaufend erneuernde Mischung aus überwiegend älterem und immer wieder neu zugeführtem jüngerem Rum.
Was die aufgedruckte Zahl tatsächlich aussagt
Genau diese Struktur macht die Altersangabe auf Solera-Rums fachlich anders zu lesen als bei einer klassischen Fassreifung. Die auf der Flasche genannte Zahl bezieht sich üblicherweise auf das Durchschnittsalter der ältesten Ebene der Pyramide zum Zeitpunkt ihrer Erstbefüllung, nicht auf das tatsächliche Alter der fertigen Mischung im Glas – durch das kontinuierliche Nachfüllen mit jüngerem Rum enthält die letztlich abgefüllte Flasche in Wahrheit eine Mischung unterschiedlichster, im Schnitt deutlich jüngerer Reifegrade. Bei Ron Zacapa 23 Solera Rum etwa steht die 23 für dieses Pyramidenprinzip aus Guatemala, ebenso bei Ron Millonario Solera 15 Reserva Especial aus Peru mit seiner 15 – in beiden Fällen ist damit ausdrücklich keine Garantie verbunden, dass jeder Tropfen in der Flasche tatsächlich so viele Jahre gereift ist.
Warum die Angabe unter Kennern umstritten ist
Genau dieser Unterschied zu einer echten Altersangabe, wie sie etwa bei Appleton Estate 21 Jahre oder El Dorado 15 Jahre Special Reserve gilt, sorgt seit Jahren für Kritik: Bei diesen klassisch fassgereiften Rums bezeichnet die Zahl tatsächlich das Mindestalter der jüngsten enthaltenen Komponente, exakt wie bei einer Whisky-Altersangabe. Beim Solera-Verfahren dagegen lässt sich aus der aufgedruckten Zahl streng genommen nicht ableiten, wie alt der fertige Rum im Durchschnitt tatsächlich ist – ein Umstand, den einige Hersteller in der Vergangenheit nicht immer transparent kommuniziert haben. Verschärft wird die Debatte dadurch, dass einige bekannte Solera-Marken ihren Rum nicht am Ursprungsort, sondern in gemäßigterem Klima reifen lassen: Ein zusätzlicher Streitpunkt, weil dies wiederum das Reifetempo gegenüber tropisch gelagertem Rum verändert, dazu weiter unten mehr.
Tropenreifung: warum das Klima die Jahre neu definiert
Unabhängig vom Solera-System oder klassischer Fassreifung spielt der Lagerort für die tatsächliche Reifegeschwindigkeit von Rum eine mindestens ebenso große Rolle wie die reine Jahreszahl. In den feuchtheißen Tropen der Karibik verdunstet durch Fass und Umgebungstemperatur ein deutlich größerer Anteil des Fassinhalts pro Jahr als im gemäßigten europäischen Klima – Schätzungen gehen von einem jährlichen Angel's Share von bis zu 6 bis 10 Prozent in der Karibik aus, gegenüber ein bis zwei Prozent etwa bei schottischem Whisky. Gleichzeitig beschleunigt die Hitze den Stoffaustausch zwischen Holz und Destillat erheblich, sodass ein tropisch gereifter Rum in wenigen Jahren einen Reifegrad erreichen kann, für den ein in gemäßigtem Klima gelagerter Rum deutlich länger benötigen würde. Marken wie Havana Club 7 Años Rum oder Flor de Caña 12 Años Rum, die durchgehend am Ursprungsort in der Karibik beziehungsweise in Nicaragua reifen, profitieren von genau diesem Effekt, während in Europa nachgereifte oder verschnittene Abfüllungen unter denselben Jahresangaben einen spürbar anderen Reifegrad erreichen können.
Was Solera-Rum für die eigene Wahl bedeutet
Keine dieser Einschränkungen macht Solera-Rum automatisch zu einem schlechteren Produkt – die kontinuierliche Vermischung verschiedener Reifegrade ist vielmehr eine bewusste stilistische Entscheidung, die für ein besonders weiches, rundes und konsistentes Geschmacksprofil über Jahre hinweg sorgen soll, ähnlich wie bei einem gut eingespielten Sherry. Wer jedoch gezielt nach einem Rum mit garantiertem Mindestalter jeder enthaltenen Komponente sucht, ist mit klassisch altersdeklarierten Abfüllungen wie den genannten Appleton- oder El-Dorado-Jahrgängen besser beraten – und weiß nach der Lektüre der Flasche zumindest, welche der beiden Zahlen er da eigentlich vor sich hat.