Ob leichter, neutraler Cocktail-Rum aus Kuba oder ein wild-funkiger, jahrzehntelang gereifter Tropfen aus Jamaika – am Anfang jedes Rums steht dieselbe Pflanze: Zuckerrohr. Was daraus wird, entscheidet sich jedoch erst in vier Produktionsschritten, die von Destillerie zu Destillerie erheblich variieren. Wer diese Schritte kennt, kann Etikett und Geschmacksprofil eines Rums künftig deutlich gezielter einordnen.
Melasse oder Zuckerrohrsaft: der Ausgangsstoff
Der weitaus größte Teil des weltweiten Rums entsteht aus Melasse, dem zähflüssigen, dunklen Sirup, der als Nebenprodukt bei der Raffination von Zuckerrohr zu Haushaltszucker übrig bleibt. Melasse ist günstig, praktisch unbegrenzt verfügbar und – anders als frischer Zuckerrohrsaft – über Monate lagerfähig, was sie zur wirtschaftlichen Standardbasis für Rum in nahezu allen Erzeugerländern macht.
Die deutlich seltenere Alternative ist Rhum Agricole: Rum, der direkt aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft destilliert wird, statt aus dessen Verarbeitungsrückstand. Das Verfahren ist aufwendiger, weil der Saft schnell verdirbt und daher unmittelbar nach der Ernte verarbeitet werden muss – Rhum Agricole ist damit faktisch ein Saisonprodukt. Verbreitet ist dieser Stil vor allem auf den französischen Antillen, allen voran auf Martinique, das seit dem 5. November 1996 eine eigene, streng geregelte AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) besitzt. Sie schreibt unter anderem vor, dass das Zuckerrohr ausschließlich aus 23 festgelegten Gemeinden stammen darf, die Ernte nur zwischen dem 1. Januar und dem 31. August erfolgen darf und ausschließlich in kontinuierlich arbeitenden Kolonnenanlagen destilliert wird, bei einer Destillatstärke zwischen 65 und 75 % vol. Ein Beispiel für diesen Stil ist Rhum J.M Agricole Blanc, dessen grasig-vegetabiles Aroma unmittelbar aus dem frischen Zuckerrohrsaft stammt und sich deutlich von neutraler schmeckendem Melasse-Rum abhebt.
Fermentation: wo der Aromacharakter entsteht
Nach dem Anmaischen mit Wasser wird dem Rohstoff Hefe zugesetzt, die den enthaltenen Zucker zu Alkohol vergärt – ein Schritt, der stilistisch stärker variiert, als viele vermuten. Die meisten Standarddestillerien arbeiten mit kultivierten Hefestämmen und kurzen Fermentationszeiten von etwa 24 bis 30 Stunden in geschlossenen Tanks; das Ergebnis ist ein vergleichsweise sauberes, kontrolliertes Aromaprofil. Am anderen Ende des Spektrums stehen jamaikanische Traditionsbetriebe wie Hampden Estate, die in offenen Bottichen mit wilden Hefen fermentieren – teils über bis zu 21 Tage. Manche dieser Destillerien setzen zusätzlich sogenannte Dunder- oder Muck-Pits ein: Gruben, in denen Rückstände früherer Destillationen zusammen mit organischem Material gesammelt werden und die der nächsten Fermentationscharge zugesetzt werden, um Bakterienkulturen und damit die Esterbildung gezielt zu fördern. Ester sind genau jene Aromastoffe, die für fruchtige, teils an reife Banane oder Ananas erinnernde Noten verantwortlich sind – Jamaika erreicht dabei im Schnitt mit die höchsten Esterwerte weltweit, während etwa Martinique deutlich niedrigere Werte aufweist. Je länger und wilder die Fermentation, desto intensiver und "funkiger" fällt der spätere Rum aus.
Pot Still oder Column Still: das Brennverfahren
Beim eigentlichen Brennen unterscheiden sich zwei grundlegende Verfahren. Die traditionelle Pot-Still-Destillation in kupfernen Brennblasen arbeitet diskontinuierlich, Charge für Charge, und lässt vergleichsweise viele Aroma- und Geschmacksstoffe – darunter auch die zuvor gebildeten Ester – ins Destillat übergehen. Das Ergebnis sind kräftige, komplexe, oft schwergewichtige Rums, wie sie klassisch mit Jamaika assoziiert werden. Smith & Cross Traditional Jamaica Rum etwa entsteht aus genau dieser Pot-Still-Tradition und zeigt die intensive, funky Aromatik, für die der Inselstil bekannt ist.
Die kontinuierlich arbeitende Column- oder Coffey-Still-Destillation dagegen trennt Alkohol und Aromastoffe effizienter und sauberer – das Destillat fällt leichter und neutraler aus, ein Verfahren, das etwa in Kuba oder – per AOC-Vorschrift – bei Rhum Agricole zum Einsatz kommt. Manche Destillerien verschneiden gezielt Destillate aus beiden Anlagentypen, um Komplexität und Zugänglichkeit zu verbinden: El Dorado 12 Jahre Rum aus Guyana etwa stammt von der Demerara Distillers Limited, die bis heute mehrere historische Brennanlagen betreibt, darunter seltene hölzerne Coffey-Stills, und daraus komplexe Verschnitte unterschiedlicher Destillatprofile komponiert.
Fassreifung: warum das Klima über das Tempo entscheidet
Nach der Destillation reift der Großteil des Rums in gebrauchten Eichenfässern, meist ehemaligen Bourbon-Fässern aus amerikanischer Eiche; für zusätzliche Komplexität kommen daneben auch Sherry-, Portwein- oder Cognac-Fässer zum Einsatz, oft als Finishing nach der Hauptreifung. Entscheidend für Tempo und Charakter der Reifung ist dabei das Klima: In tropischen Erzeugerländern reift Rum durch Hitze und hohe Luftfeuchtigkeit deutlich schneller als etwa Whisky in Schottland – grob gerechnet etwa dreimal so schnell. Der Preis dafür ist ein deutlich höherer Verdunstungsverlust, der sogenannte Angel's Share: In den Tropen können jährlich rund 7 bis 10 Prozent des Fassinhalts verdunsten, in gemäßigtem Klima dagegen nur etwa 2 bis 3 Prozent. Ein zehn Jahre tropisch gereifter Rum kann geschmacklich deshalb bereits eine Komplexität erreichen, für die ein kontinental gereifter Whisky deutlich mehr Zeit benötigt. Manche Marken verschiffen ihren Rum nach einigen Jahren zusätzlich nach Europa und lassen ihn dort weiterreifen ("kontinentale Reifung"), was den Alterungsprozess für die restliche Reifezeit wieder verlangsamt und dem Rum eine andere, gemäßigtere Fassnote verleiht.