Ein Finish ist die kurze Schlussrunde im Fass: Ein Whisky, der bereits Jahre in einem ersten Fass gereift ist, wird vor der Abfüllung noch einmal umgelagert, meist in ein Fass, das zuvor Portwein, Madeira, Wein oder Rum enthielt. Das Prinzip ist jung, die Wirkung kann deutlich sein, und gerade deshalb lohnt der nüchterne Blick, was ein Finish leistet und was auf dem Etikett nicht steht. Die Grundlagen der Fassreifung stehen in Whisky-Fassreifung erklärt, die Sherry-Seite behandelt Sherryfässer im Whisky; hier geht es um alles andere.
Was ist ein Finish, und was ist keins?
Nach den üblichen Darstellungen dauert ein Finish Tage bis Monate, selten Jahre; Fachseiten nennen meist drei bis zwölf Monate. Die Hauptreifung liegt davor, meist im gebrauchten Bourbonfass. Dauert die Nachreife mehrere Jahre, sprechen manche Hersteller lieber von Zweitreifung (Secondary Maturation). Eine verbindliche Definition fanden wir nicht; die Grenze ist fließend.
Davon zu unterscheiden ist die volle Reifung in einem Weinfass von Anfang an. Der Kavalan Solist Vinho Barrique reift nach Herstellerangaben im Ex-Wein-Fass, und die Australier von Starward setzen beim Nova auf Rotweinfässer als Hauptfass. Das ist Vollreifung, kein Finish. Für Scotch gilt rechtlich nur: mindestens drei Jahre in Eichenfässern bis 700 Liter, nach den Scotch Whisky Regulations. Welche Vorbelegung das Fass hatte, schreiben sie nicht vor, und ob es ein Finish gab, muss nicht auf dem Etikett stehen.
Woher kommt die Idee?
Als Erfinder des modernen Finishings gilt David Stewart von Balvenie. Nach Darstellung von Whisky Advocate lagerte er 1982 einen in amerikanischer Eiche gereiften Whisky kurz in Sherryfässern um; daraus wurde der heutige DoubleWood, den es laut diesem Bericht seit 1993 unter dem Namen gibt, mit zwölf Jahren Grundreife und rund neun bis zehn Monaten Nachreife. Auch Glenmorangie experimentierte in den 1980ern: 1987 erschien ein Jahrgang 1963 mit 18 Monaten Oloroso-Finish. Das gelegentliche Nachfüllen leerer Weinfässer im 19. Jahrhundert war dagegen eine Kostenfrage, kein Finish.
Portfässer: rote Frucht und Süße
Portwein ist der Klassiker. Der Glenmorangie Quinta Ruban reift laut Hersteller zehn Jahre in amerikanischer Weißeiche und danach in Ruby-Port-Pipes; die Dauer der Port-Phase nennt der Hersteller nicht, Testberichte sprechen häufig von rund zwei Jahren. Der Balvenie 21 Jahre PortWood entstand 1996 als dauerhafte Abfüllung und zeigt Honig, Orange und rote Früchte. Als Faustregel erzeugen Portfässer rote Beeren und eine weiche Süße, das Fassholz bleibt oft zurückhaltend.
Madeira, Wein und Dessertwein
Madeirafässer bringen eher Rosine, Nuss und Gewürz mit. Der Penderyn Madeira wird nach der Bourbonfass-Reife mehrere Monate im Madeirafass nachgereift und zeigt Honig, Apfel und dunkle Schokolade. Rotweinfässer schlagen in die Beerenrichtung: Der Arran Amarone Cask Finish mit 50 % vol. ohne Altersangabe zeigt rötlich-kupferne Farbe, Kirsche und Schokolade. Der Arran Sauternes Cask Finish und der Glenmorangie Nectar d'Òr nutzen edelsüße Fässer aus Bordeaux; der Nectar d'Òr ist nach unserem Porträt auf honigsüße Weinfassnoten ausgelegt, und solche Fässer gelten als schwerer zu beschaffen als Sherry oder Port. Auch Cognacfässer kommen vor, etwa beim irischen Writers' Tears Double Oak, wo sie jedoch Teil einer Vermählung zweier Fasstypen sind.
Rumfässer: Karibik im Speyside-Malt
Rumfässer geben tropische Süße. Der Balvenie 14 Jahre Caribbean Cask wird nach klassischer Bourbonfass-Reife mehrere Monate in karibischen Rumfässern finished. Beim Glenfiddich Fire & Cane nennt der Hersteller rund drei Monate in lateinamerikanischen Rumfässern. Das zeigt zugleich, wie kurz ein Finish sein kann.
Was bewirkt ein Finish im Aroma, und wo liegt die Kritik?
Ein Finish ergänzt, ersetzt aber nicht das Destillat. Beim Glenmorangie Lasanta baut eine rund zweijährige Oloroso-/PX-Schlussphase auf dem leichten Highland-Destillat Rosinen, Nuss und Schokolade auf. Fachleute streiten, wie viel Wein im Holz zurückbleibt: Glenmorangies Whisky-Entwickler Bill Lumsden schreibt dem Fass einen sehr großen Anteil am Aroma zu, andere Blender halten den Einfluss von Resten im Holz für gering; messen lässt sich das schwer. Gesichert ist, dass ein starkes Fass ein leichtes Destillat überdecken kann.
Die Marketing-Kritik zielt auf das Etikett: Ein Finish muss weder in der Dauer noch im Anteil beziffert werden, und „Cask Finish“ klingt nach mehr, als zwei Monate leisten können. Dazu kommt der Trend zu Abfüllungen ohne Altersangabe (siehe NAS-Whisky). Dem steht entgegen, dass Finishes Brennereien erlauben, einen milden Stil mit wenig Aufwand zu variieren.
Was das für die Flaschenwahl bedeutet
Entscheidend sind drei Fragen: Wie lange war der Whisky im ersten Fass, wie lange im zweiten, und welches Fass war es? Wer das auf der Rückseite oder der Herstellerseite findet, kann besser einschätzen, ob ein Finish Struktur oder nur Zierde ist. Wer Rosine und Nuss mag, probiert Madeira und Sherry, wer rote Frucht sucht, Port oder Rotwein, wer Süße ohne Schwere will, Sauternes oder Rum. Ein Vergleich mit der unveränderten Basis, etwa Glenmorangie Original gegen Quinta Ruban, zeigt am besten, was das zweite Fass tut.
Weiterlesen
Whisky-Fassreifung erklärt: Sherry Cask, Bourbon Cask & Fassstärke
Warum ein Whisky aus Taiwan in wenigen Jahren reift, wofür ein Fass wirklich gut ist – und was hinter Cask Strength und Single Cask tatsächlich steckt.
Sherryfässer im Whisky: Oloroso, Pedro Ximénez und Fino
Sherry Cask klingt nach spanischem Keller, meint aber oft etwas anderes. Welche Sherrytypen im Whisky landen, wie Seasoning funktioniert und was Etiketten verraten.
NAS-Whisky: Warum immer mehr Abfüllungen ganz ohne Altersangabe auskommen
Kein Mindestalter auf dem Etikett heißt nicht automatisch jünger oder schlechter – aber die Geschichte hinter NAS-Whisky ist komplizierter, als es scheint.