Zwei Bourbons, beide mit „mindestens 51 % Mais“, können im Glas kaum unterschiedlicher sein: der eine weich und brotig-süß, der andere pfeffrig und trocken. Den Unterschied macht meist die Mash Bill, das Getreiderezept der Maische. Das Gesetz legt nur eine Untergrenze fest, alles Weitere ist Handwerk und Hausgeheimnis. Wie sich die Rezepte einteilen lassen und was sie schmecken lassen, zeigt dieser Artikel.
Was legt das US-Recht für die Mash Bill fest?
Die Standards stehen in 27 CFR § 5.143. Dort ist je Sorte nur ein Mindestanteil genannt: Bourbon braucht mindestens 51 % Mais, Rye Whiskey mindestens 51 % Roggen, Wheat Whiskey mindestens 51 % Weizen. Corn Whiskey muss zu mindestens 80 % aus Mais bestehen; er muss nur dann reifen, wenn das Etikett ein Alter nennt, und dann in gebrauchten oder unausgekohlten Eichenfässern. Bei Bourbon, Rye und Wheat sind dagegen neue, ausgekohlte Fässer Pflicht. Auch Malt Whiskey (mindestens 51 % Gerstenmalz) ist dort geregelt. Alle übrigen Regeln erklärt der Artikel Bourbon: Die gesetzlichen Regeln und die größten Mythen, den Roggenstil vertieft Rye Whiskey: Geschichte, Gesetz und Comeback.
Welche Rezepttypen gibt es?
Üblich ist ein Bourbon mit rund 70 % Mais, dazu Gerstenmalz und ein Würzgetreide, also Roggen oder Weizen (so beschreibt es etwa Difford's Guide). Daraus haben sich drei Schubladen eingebürgert, die keine amtlichen Begriffe sind:
- Standard oder „low rye“: wenig Roggen, grob unter 15 %.
- „High rye“: deutlich mehr Roggen, nach gängiger Faustregel ab etwa 20 %.
- „Wheated“: Weizen ersetzt den Roggen komplett.
Wie weit die Rezepte auseinanderliegen, zeigen einige Beispiele aus unserem Katalog:
| Bourbon | Mais | Zweitgetreide | Gerstenmalz | Quelle |
|---|---|---|---|---|
| Elijah Craig Small Batch | 78 % | 10 % Roggen | 12 % | mehrere Quellen |
| Bulleit Bourbon | 68 % | 28 % Roggen | 4 % | Branchenangaben |
| Old Grand-Dad Bonded | 63 % | 27 % Roggen | 10 % | Fachseiten, inoffiziell |
| Four Roses (Mash Bill E) | 75 % | 20 % Roggen | 5 % | Brennerei |
| Four Roses (Mash Bill B) | 60 % | 35 % Roggen | 5 % | Brennerei |
| Larceny Small Batch | 68 % | 20 % Weizen | 12 % | mehrere Quellen |
| Maker's Mark | 70 % | 16 % Weizen | 14 % | Branchenangaben |
Die Zahlen stammen nur dort von der Brennerei, wo es ausdrücklich dasteht. Bei den übrigen sind sie Rückschlüsse aus Fachquellen und können abweichen.
Wozu braucht die Maische Gerstenmalz?
Gerstenmalz ist nicht des Geschmacks wegen im Rezept, sondern als Enzymlieferant. Beim Mälzen keimt die Gerste und wird dann getrocknet; dabei bildet sie Amylasen, die Stärke in vergärbaren Zucker zerlegen. Diese Enzyme verzuckern auch die Stärke von ungemälztem Mais, Roggen und Weizen. Üblich sind nach Darstellung von The Whiskey Wash grob 5 bis 15 % Malz. In den USA ergänzen viele Brenner das Malz zusätzlich durch zugekaufte Enzyme, was in Schottland verboten ist; welche Marken das tun, sagen nur wenige offen.
Wie wirken Roggen und Weizen im Glas?
Der Mais liefert die Grundsüße und Körper. Roggen setzt Pfeffer, Zimt und Kräuterwürze dagegen, je mehr Roggen, desto kerniger das Ergebnis. Weizen bleibt unauffällig, rund und leicht süß und lässt mehr Raum für Vanille und Karamell aus dem Fass. Das gilt als Tendenz, nicht als Garantie: Fassalter, Brennverfahren und Hefe spielen ebenfalls hinein. So zeigt die Four Roses-Linie, dass sich bei zwei Mash Bills und fünf Hefestämmen nach Brennereiangaben zehn Rezepturen ergeben; die Hefe verschiebt dort die Aromen von fruchtig bis kräuterig.
Für die weiche Seite steht der Maker's Mark 46: Er setzt laut Hersteller auf roten Winterweizen statt Roggen, das Rezept der Basis bleibt dabei auch beim 46 unverändert. Der Larceny Small Batch verfolgt den gleichen Ansatz mit nach Markenangabe höherem Weizenanteil. Auf der würzigen Seite stehen der Old Grand-Dad Bonded und der Bulleit Bourbon; der Elijah Craig Small Batch hält den Roggen dagegen bewusst klein.
Warum nennen viele Brennereien ihre Mash Bill nicht?
Eine Pflichtangabe ist sie nicht, und das Rezept ist ein Teil der Marke. Manche Häuser veröffentlichen sie, etwa Four Roses. Andere sprechen nur vom Typ: Bei Basil Hayden's steht „high rye“ ohne Prozentzahl, Fachseiten ordnen ihn der Rezeptur des Old Grand-Dad zu, offiziell bestätigt ist das nicht. Buffalo Trace gibt ebenfalls keine Zahlen preis. In Branchenkreisen unterscheidet man Mash Bill #1 (wenig Roggen, vermutlich unter 10 %) und #2 (vermutlich 10 bis 15 %), dazu eine Weizenrezeptur für Weller und die Van-Winkle-Reihe. Das sind Schätzungen, keine Herstellerangaben; mehr dazu im Porträt der Buffalo Trace Distillery. Eine Mash Bill zu kennen heißt außerdem nicht, den Geschmack zu kennen: Zwei Marken mit demselben Rezept können sich durch Reifedauer, Fasslage und Abfüllstärke stark unterscheiden.
Was das für die Flaschenwahl bedeutet
Wer Weichheit sucht, liegt bei „wheated“ richtig, wer Würze und Trockenheit mag, bei „high rye“. Für Cocktails gilt: Roggenreiche Bourbons behalten im Manhattan oder Old Fashioned neben Zucker und Wermut ihre Kontur, weiche Weizenbourbons wirken dort runder. Fehlt die Rezeptangabe auf dem Etikett, helfen Begriffe wie „high rye“ oder „wheated“, den Stil einzuschätzen. Welche Altersangaben und Bottled-in-Bond-Regeln zusätzlich Orientierung geben, steht im Artikel Straight, Bottled-in-Bond und Altersangaben.
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